近日面對多地曾掀起米面糧油的“囤貨潮”，再加上蔬菜產(chǎn)地寒潮天氣影響，農(nóng)副產(chǎn)品價格波動大，為此，餐飲企業(yè)持續(xù)為供應(yīng)鏈“做減法”，改變以往的囤貨模式，開始按需采購，打造精細化運營鏈路。據(jù)多家餐飲公司介紹，采用食材采購進貨App后，價格堪比批發(fā)市場，還免費配送上門，商家可以節(jié)省掉采購人員和配送成本。
船歌魚水餃按需采購，提高資金流轉(zhuǎn)率
寒潮侵襲后的北京，清晨 6點多，位于遠大路金源購物中心的“船歌魚水餃”連鎖店后廚工作人員，已經(jīng)在做開店前的準備。和有些餐飲店做法不太一樣的是，他們不用冒著寒風(fēng)東奔西跑，而是在門店坐等配送員將所需的各類新鮮食材送上門。今天有鮮嫩翠綠的黃瓜、西蘭花、穿心蓮、小白菜、大蔥等，還有各類鮮雞蛋、北豆腐、肉類等。
餐廳后廚負責人王師傅說： “疫情時期，為確保食材安全新鮮，我們從來不囤貨，都是現(xiàn)用現(xiàn)買，現(xiàn)在通過互聯(lián)網(wǎng)餐飲供應(yīng)鏈平臺下單也很方便，我們是昨天晚上7點多下的單，今天一早很準時就送到了?！?/p>
不囤貨，按需采，日配送，這是船歌魚水餃在疫情后一個明顯的供應(yīng)鏈舉措?！耙郧拔覀冇玫墓┴浬膛渌唾M用很高，單店單次需要支付較高配送費。隔天配送，而且售后處理很慢。這種情況下我們就要在門店囤貨。一旦有突發(fā)情況，生鮮蔬菜就會造成浪費?！贝梏~水餃運營負責人李飛說。
“以往商家進貨一箱，放時間長一點沒壓力；現(xiàn)在進一箱存在那里就是一箱的成本。只有按需采購，才能提高資金流轉(zhuǎn)率，食材自然也新鮮了。”李飛在餐飲行業(yè)已經(jīng)耕耘二十多年，他稱：“美團旗下的快驢進貨恰好就解決了我們這些連鎖品牌在日常采購方面的痛點，完全可以做到按需采購。即便是買個幾百塊錢的食材，也是一大早準時、免配送費送貨上門，節(jié)省了我們企業(yè)自身很多因為倉儲物流、囤貨等產(chǎn)生的成本?！?/p>
連鎖餐飲供應(yīng)鏈 “做減法”
按需采買、降低采購成本、保障食材質(zhì)量，為供應(yīng)鏈“做減法”，已經(jīng)成為連鎖餐飲品牌發(fā)展升級的必經(jīng)之路。
瀟湘閣合伙人榮喜華介紹，隨著品牌不斷探索連鎖化發(fā)展，瀟湘閣原有的配送供應(yīng)商已經(jīng)漸漸難以滿足日常采購需求，尤其在去年第一波疫情沖擊后，他們便逐漸感受到，疫情考驗是餐飲連鎖品牌對供應(yīng)鏈的把控能力，一方面是精準配送的把控，另一方面則是食材質(zhì)量的把控。
首先是按需采買，考驗的是供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性，但自從疫情以來，不少傳統(tǒng)供應(yīng)商貨源不穩(wěn)，給連鎖餐飲品牌造成極大困擾，瀟湘閣合伙人榮喜華就坦然，之前瀟湘閣是找了不同食材品類的多家供貨商，比如西紅柿是一家供貨、黃瓜是另外一家、肉類是第三家、第四家供應(yīng)商等，去年趕上疫情沖擊時，有供貨商無法保證正常送貨，導(dǎo)致部分食材“斷供“。這對于快速連鎖化發(fā)展的餐飲品牌來說，無疑是比較頭疼的。
其次是成本問題，眾所周知，餐飲業(yè)本就普遍存在房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”問題。采用食材采購進貨App后，價格堪比批發(fā)市場，還免費配送上門，商家可以節(jié)省掉采購人員和配送成本。
于是，他們將目光投向美團旗下的餐飲供應(yīng)鏈平臺快驢進貨，現(xiàn)在基本實現(xiàn)了按需采購，用多少買多少，不會出現(xiàn)“囤菜”“浪費”等問題。同時，在食品安全問題日益重要的當下，美團快驢嚴格的品控環(huán)節(jié)，可溯源，對于餐廳來說也吃了一顆“定心丸“。榮喜華表示，選取購買食材，最看重的就是追本溯源，原材料上精益求精。這方面，快驢對廠商和供應(yīng)商有著嚴格的準入流程和篩選標準，專業(yè)品控團隊每日全程質(zhì)檢和監(jiān)控，確保商品符合食品安全標準。所有商品來源于正規(guī)的進貨渠道，嚴格審查各類商品資質(zhì)，例如生產(chǎn)許可證、檢驗檢疫證明、檢驗報告等。
“明年我們計劃在其他城市開新店，會繼續(xù)選擇和美團快驢合作，更正規(guī)，有保障，這樣我們在供應(yīng)鏈方面就不會處于被動，糧草先行嘛?！睘t湘閣合伙人榮喜華補充道。
據(jù)悉，作為餐飲供應(yīng)鏈平臺，美團快驢進貨從9月開始就重點加大原產(chǎn)地蔬菜采購力度及備貨量，組織供應(yīng)商增加耐儲存蔬菜例如土豆、洋蔥、金針菇、蒜米等商品備貨量，通過加強源頭供貨，減少中間環(huán)節(jié)，穩(wěn)定終端商品售賣價格。餐飲商戶需求量最高的葉菜類蔬菜，主要采購于河北、天津、山東等周邊產(chǎn)區(qū)，美團快驢進貨現(xiàn)在可做到600公里以內(nèi)實現(xiàn)“當日達”，保證日常蔬菜供應(yīng)穩(wěn)定。
文/北京青年報記者 溫婧
編輯/田野
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