來源：【麗水日報報業(yè)傳媒集團】
2007年，水果超市開始在麗水零星布局。明亮的燈飾、整齊的貨架、清爽的環(huán)境和浩繁的果品，營造出消費者前所未見的視覺沖擊力和購物體驗，令傳統(tǒng)的簡陋“路邊攤”相形見絀并日漸式微。
水果超市的出現(xiàn)，與麗水市民對精品水果的消費需求、對食品安全的日益重視完美契合，這也成為它們此后不斷攻城略地的動力來源。如今，水果超市在麗水的社區(qū)、商圈等人流密集場所廣泛布點，街頭巷尾“長滿”了綠江南、鮮豐水果、草摩家等眾多連鎖品牌，相比傳統(tǒng)單店模式，品牌水果連鎖超市在資金技術(shù)、供貨渠道、配送體系、銷售渠道等方面優(yōu)勢明顯。
但由于水果屬于非標準化產(chǎn)品，種植端與零售端都比較分散，從果園到零售商的價值鏈存在多道環(huán)節(jié)，導(dǎo)致?lián)p耗率偏高，加上高密度的門店布點又增加了行業(yè)競爭壓力，令不少初入局者進退維谷。
“水果零售業(yè)的效率核心，在于商品本身的標準化問題，以及渠道終端日常操作的標準化管理?！睆氖滤N售20多年的邱祖英見過不少經(jīng)營者短暫營業(yè)后草草收場，在她看來，盡管這個行業(yè)表面看屬于輕資產(chǎn)，但業(yè)內(nèi)的游戲規(guī)則和技術(shù)門檻，“其實一點也不簡單”。
密集布點的水果超市
在水果種植業(yè)欣欣向榮的麗水，人們餐桌上從不缺少時令鮮果的身影。時至今日，一份高顏值果盤，不僅是朋友圈的吸睛利器，也讓麗水眾多創(chuàng)業(yè)青年開啟了“甜蜜事業(yè)”。
正因為消費市場龐大，麗水的水果行業(yè)分化較早且特征顯著——既有街頭巷尾席地而擺的水果攤、沿街叫賣的水果商販，也有品牌連鎖店和本地創(chuàng)業(yè)者的獨立門店。在市區(qū)府前農(nóng)貿(mào)市場，直徑200米的范圍內(nèi)就有近10家水果超市，有的店內(nèi)醒目處張貼著折扣信息，有的店主干脆在門口掛上大喇叭，循環(huán)播放促銷廣告。
水果超市“遍地結(jié)果”的現(xiàn)象同樣出現(xiàn)在各大商圈、社區(qū)、醫(yī)院等附近。麗水人消費需求的多元化從水果超市的貨架上可窺一二：廣東的荔枝、江蘇的西瓜、甘肅的蘋果、海南的香蕉……來自國內(nèi)各地的水果按季節(jié)輪換；車厘子、牛油果、菠蘿蜜、山竹……來自世界各國的奇珍異果輪番上架。
盡管時至今日，麗水的普通消費者依然很難描繪出水果店、水果超市和生鮮超市的清晰分野，但在水果柜旁選購一盒進口榴蓮果肉、用手機下單之后再進店提貨、付費不用現(xiàn)金這些新的消費習(xí)慣，人們的適應(yīng)力甚至比商家設(shè)想得還要快。
“早些年大多在街攤上買水果，稱個西瓜還得討價還價。現(xiàn)在都是逛水果超市，因為購物環(huán)境更舒適，服務(wù)更周到，明碼標價也更省心?！奔易°y苑小區(qū)的王女士是小區(qū)附近幾家水果超市的?？?，她告訴記者，雖然超市里的水果價格比水果攤略貴，但賣相更好、口感更佳，原產(chǎn)地信息一目了然，也不用擔(dān)心以次充好、缺斤少兩的問題。
“不是水果店變多了，而是以前的水果店太少，滿足不了市民的需求?！睆慕诸^擺地攤賣水果起步的邱祖英，于2000年在市區(qū)中東路開出了第一家水果店。眼下，隨著大量水果上市，她也迎來了一年中最忙碌的時期。
在邱祖英經(jīng)營的水果超市內(nèi)，貨架上、冷柜里整齊地擺放著各種水果，在收銀臺一側(cè)，還有安裝著水槽的切果吧臺，臺面被收拾得干凈整潔，“我們提供清洗、切果、裝盤等服務(wù)，讓客人有更好的消費體驗?！?/p>
在邱祖英看來，精細化、專業(yè)化管理的水果超市取代水果攤，是行業(yè)發(fā)展的必然趨勢，“水果是麗水人生活中不可或缺的必需品，果品繁多、貨源有保障、購物方便快捷的水果超市，能在最大程度上滿足市民的消費需求?！?/p>
行業(yè)內(nèi)的生存之戰(zhàn)
近兩年火爆的零售話題，水果超市獨占一頭。據(jù)業(yè)內(nèi)人士回憶，2009年，麗水水果超市進入快速擴張時代。不少投資者看到水果零售市場火爆，紛紛入局，又接連出局。
“水果的成果率僅有50%-60%，在流通中產(chǎn)生的損耗最高可達30%，開店并不能解決高損耗的問題，反而會增加成本壓力?！鼻褡嬗⒏嬖V記者，選定門店只是第一步，物流成本、保鮮設(shè)備、裝修投資“樣樣都在碎鈔”。
過去幾年，麗水水果零售市場年年有新店，但大部分門店只是曇花一現(xiàn)，它們短暫的生命周期甚至沒來得及給市民留下印象。邱祖英告訴記者，一位金華客商曾在“寸土寸金”的解放街豪擲千金，租賃了約100平方米的大型店鋪，錨定高端水果市場，面向高消費人群，結(jié)果開業(yè)僅一個月便匆匆倒閉，賠了20多萬元。
分析失敗原因，邱祖英認為“沒有充分調(diào)查本地市場、了解麗水市民的消費習(xí)慣”是關(guān)鍵，“經(jīng)營水果超市容易陷入銷售‘怪圈’，當(dāng)?shù)昀锶藲獠蛔銜r，水果的滯留周期變長，導(dǎo)致水果不新鮮甚至腐爛，品質(zhì)下降的水果又會影響店里的人氣?！?/p>
大量經(jīng)營者的出局，讓麗水眾多投資者和創(chuàng)業(yè)者意識到，水果零售業(yè)是一個風(fēng)口變化飛快的行業(yè)，即使入行，也要根據(jù)市場變化不斷調(diào)整經(jīng)營策略。
市區(qū)大多數(shù)水果超市所售賣的水果大同小異，價格也相差無幾，而且一般不售賣本地水果。究其原因，金鑫緣鮮果配送中心負責(zé)人余先生直言不諱：“麗水人對麗水水果太熟悉了，導(dǎo)致本地水果利潤空間很小，即使是果農(nóng)，也更愿意與外地經(jīng)銷商合作?！?/p>
“進貨渠道必須兼具穩(wěn)定性和多樣性，以確保水果的品質(zhì)和種類的豐富，這樣才可能獲得更高的利潤率?！庇嘞壬嬖V記者，以西瓜為例，目前店內(nèi)西瓜多產(chǎn)自江蘇東臺，口感、甜度為所有品類最佳，“但再過半個月，就要及時更換產(chǎn)地，上架臺州溫嶺瓜。要是錯過了最佳銷售期，損失難以估量。”
相較于水果攤，水果超市在貨源管理上更有優(yōu)勢，也更有能力控制水果損耗率，從而保障水果品質(zhì)。
解甲歸田（共創(chuàng)）果園是麗水退役軍人尹紅軍和他的幾位戰(zhàn)友共同創(chuàng)立，2004年在安吉開出第一家門店，三年后開始打拼麗水市場。18年的從業(yè)經(jīng)歷，讓尹紅軍對水果損耗率的控制更加得心應(yīng)手，他坦言，水果的整體損耗率控制在10%左右是正常水平，5%以內(nèi)屬于行業(yè)高手，“在我們店里，不能過夜的產(chǎn)品全部采取打折、促銷、買送等方式處理。但即便如此，現(xiàn)在的盈利空間也已大不如前?！?/p>
市場競爭中的“自我救贖”
作為本土水果連鎖品牌創(chuàng)始人，尹紅軍面臨的壓力隨著市場競爭的日趨激烈不斷增加。
“‘解甲歸田’曾在麗水開出4家分店，但由于效益沒能達到預(yù)期，其中2家分店已經(jīng)關(guān)停，只留下解放街店和城東路店?！币t軍告訴記者，水果零售行業(yè)剛在麗水興起時，利潤率很高且專業(yè)要求較低，但隨著門店數(shù)量的迅速增加，眾多水果超市已經(jīng)開始調(diào)整經(jīng)營思路。
“在店面規(guī)劃和空間布局上，水果超市的優(yōu)勢在于干凈清爽、整齊有序。我們的門店平均三年升級一次，重新裝修布局?！币t軍告訴記者，貨架位置、水果擺放、燈光照明等都是影響消費體驗的重要因素，行業(yè)內(nèi)的每一個經(jīng)營者都在細節(jié)上下足功夫，哪怕一個商標、一個包裝盒，也在不斷改進。
邱祖英則選擇“多條腿走路”。經(jīng)過裝修的門店從表面看，依然只是一個水果零售店，但整潔的場地，規(guī)整的貨架，明亮的視野，都讓它更接近超市的購物形態(tài)。實際上，這里的購物場景確實是圍繞“吃”打造的，包括了水果、蔬菜、海鮮、肉蛋、零食等幾乎所有類別的食物。
還有一部分本地水果超市經(jīng)營者另辟蹊徑，采取“門店+基地”的經(jīng)營模式解決“高損耗、大規(guī)模、低毛利”之間的矛盾。
從事水果銷售13年的周偉軍，在老竹畬族鎮(zhèn)建有160畝水果基地，主要種植火龍果、百香果、芒果等熱帶水果，這些看似舶來品的水果因自產(chǎn)自銷而極大降低了成本，也使位于金苑新村附近的門店“完全不缺客流”?！啊T店+基地’最大程度確保了水果的新鮮度，同時降低了水果因長途運輸而造成的損耗率?！敝軅ボ姼嬖V記者。
顯而易見，麗水水果零售行業(yè)已逐漸摒棄過去純靠走量、粗放式的經(jīng)營模式，而是不斷尋求轉(zhuǎn)型，適應(yīng)市民的消費需求。業(yè)內(nèi)人士分析，今后，打造更加舒適的購物環(huán)境、提供更多樣化的服務(wù)，將成為水果零售業(yè)的“內(nèi)卷”核心。
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