雞爪前期處理
雞爪用冷水浸泡兩個(gè)小時(shí)中間換一次水去腥味和血水，泡好的雞爪剪去指甲剁開(kāi)，鍋中放水6斤加入蔥姜各30克，白醋，料酒20克大火燒開(kāi)后下入雞爪5斤，再次開(kāi)鍋后開(kāi)始計(jì)時(shí)7分鐘后關(guān)火（無(wú)骨雞爪5分鐘，無(wú)骨鴨掌15分鐘)，撈出雞爪冷水過(guò)涼，涼透后瀝干水分后備用即可。
調(diào)料的制作
秘制紅油制作：
(1)菜籽油1500克，秘制香料粉25克，二荊條辣椒面75克，線椒辣椒粉75克，姜30克、蔥30克洋蔥30可，白芝麻25克，高度白酒3克，紅油豆瓣醬25克。
制作方法
1.先把白芝麻，白酒香料粉，二荊條辣椒面混合攪拌均勻備用。
2把菜籽油燒到八成熱大概180度，然后等油溫下降到130度左右下入紅油豆瓣醬，小火炸干水分后撈出渣子，下一步放入蔥，姜，炸至金黃色，撈出不用，然油溫大概在135-140℃時(shí)把油澆到混合好香料調(diào)料的椒面中（用耐熱容器盛裝)，不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合，待油剛好頭淹沒(méi)辣椒面時(shí)暫停加油，等待油溫降至110℃時(shí)再把剩余的菜油一次性加完。
秘制香料粉
花椒15克、大料20克、草果15克、小茴香15克、桂皮15克、白芷10克、肉蔻10克、良姜15克、香葉10克、砂仁10克、白蔻10克、丁香5克.
麻椒油制作：
大豆油1500克、麻椒50克、花椒25克、高度白酒15克
制作方法：麻椒，花椒，混合后加入高度白金攪拌均勻放置20分鐘，然后加入開(kāi)水剛好沒(méi)過(guò)混合好的花椒和麻椒，再放置20分鐘，然后用料理機(jī)打成麻椒泥后備用，起鍋燒油，涼油下入麻椒泥，小火炸制20份，水分炸干即可。（麻椒花椒打成泥后可以最大限度的把麻香味融入到油里)
金蒜蓉制作：
大蒜2斤剁碎，用清水沖洗一下，把水分瀝干，鍋中下入大豆油1.5斤燒至6成熱后下入蒜蓉，小火慢炸，炸制大蒜微黃后關(guān)火即可。
一、酸辣無(wú)骨雞爪做法
主料：無(wú)骨雞爪5斤
調(diào)料：恒順白醋100克（醋酸度數(shù)是6度）、雙魚(yú)米醋500克、蠔油110克、東古一品鮮45克、白糖125克、家樂(lè)辣鮮露100克、雞汁27克、太太樂(lè)鮮味寶27克、胡椒粉3克、貴三紅牌泡小米辣水80克、麻椒油65克、秘制紅油300克、么麻子藤椒油60克
輔料：姜末35克、蒜末120克、貴三紅牌泡小米椒末80克、鮮小米辣末75克
做法：所有調(diào)料輔料混合到一起攪拌均勻至糖融化后下入提前處理的好的雞爪，冷藏泡制12-48小時(shí)即可食用，做好的雞爪冷藏保存一周沒(méi)題。
注：做好的汁水能沒(méi)過(guò)雞爪就可以泡，可以泡一斤雞爪也可以泡5斤能沒(méi)過(guò)雞爪就行。此料汁適合去骨雞爪、帶骨雞爪、鴨掌均可。
酸辣雞爪@吉佳祥餐飲寶典
二、檸檬無(wú)骨雞爪
主料：無(wú)骨雞爪5斤
調(diào)料：東古一品鮮醬油100克、恒順白醋200克（醋酸度數(shù)是6度)、味極鮮醬油100克、白糖125克、家樂(lè)辣鮮露70克、純凈水300克、貴三紅牌泡小米辣末80克、雞汁15克、貴三紅牌泡小米辣水200克、太太樂(lè)鮮味寶20克、檸檬1個(gè)半切片、秘制紅油200克、麻椒油30克，么麻子藤椒油10克
輔料：蒜末300克、鮮小米椒末80克（吃不了辣的鮮小米椒可換成紅尖椒)
做法：所有調(diào)料輔料混合到一起攪拌均勻至糖融化下入提前處理的好的雞爪，冷藏泡制12-48小時(shí)即可食用，做好的雞爪冷藏保存一周沒(méi)題。注：做好的汁水能沒(méi)過(guò)雞爪就可以泡，可以泡一斤雞爪也可以泡5斤能沒(méi)過(guò)雞爪就行。此料汁適合去骨雞爪、帶骨雞爪、鴨掌均可。
三、泰式無(wú)骨雞爪
主料：無(wú)骨雞爪5斤
調(diào)料：恒順白醋250克（醋酸度數(shù)是6度）、白糖250克、古越龍山花雕酒18克、56度紅星二鍋頭白酒25克、泰國(guó)雞醬100克、海天蒜蓉辣椒醬75克、鹽30克、雞粉18克、魚(yú)露35
輔料：蒜末55克、鮮小米椒末20克、紅尖椒140克、美人椒50克、去皮檸檬半個(gè)（榨汁）做法：所有調(diào)料輔料混合到一起攪拌均勻至糖融化后下入提前處理的好的雞爪，冷藏泡制12-48小時(shí)即可食用，做好的雞爪冷藏保存一周沒(méi)題。
注：此料汁適合去骨雞爪、帶骨雞爪均可。
泰式雞爪@吉佳祥餐飲寶典
四、蒜香無(wú)骨雞爪
主料：無(wú)骨雞爪5斤
調(diào)料：東古一品鮮醬油100克、恒順白醋200克（醋酸度數(shù)是6度)、味極鮮醬油100克、白糖125克、家樂(lè)辣鮮露70克、純凈水300克、泡小米辣末80克、雞汁15克、泡小米辣水200克、太太樂(lè)鮮味寶20克、秘制紅油200克、麻椒油30克、么麻子藤椒油10克
輔料：蒜末350克、黃金蒜蓉30克、鮮小米椒末80克（吃不了辣的鮮小米椒可換成紅尖椒）做法：所有調(diào)料輔料混合到一起攪拌均勻至糖融化后下入提前處理的好的雞爪，冷藏泡制12-48小時(shí)即可食用，做好的雞爪冷藏保存一周沒(méi)題。
注：做好的汁水能沒(méi)過(guò)雞爪就可以泡，可以泡一斤雞也可以泡5斤能沒(méi)過(guò)雞爪就行。此料汁適合去骨雞爪、帶骨雞爪、鴨掌均可。
蒜香雞爪@吉佳祥餐飲寶典
五、泡椒無(wú)骨雞爪
主料：無(wú)骨雞爪5斤
調(diào)料：鹽3克、太太樂(lè)鮮味寶30克、雞汁30克、雞粉30克、恒順白醋500克（醋酸度數(shù)是6度）、白糖120克、泡椒水1500克、泡椒250克
輔料：蒜片80克、姜片80克、香芹段80克、紅花椒5克、小米辣100克
做法：所有調(diào)料和輔料榨的汁水混合到一起攪拌均至糖融化后下入提前處理的好的雞爪，冷水泡制12-48小時(shí)即可食用，做好的雞爪冷藏保存一周沒(méi)題。
注：做好的汁水能沒(méi)過(guò)雞爪就可以泡，可以泡一斤雞爪也可以泡5斤能沒(méi)過(guò)雞爪就行。此料汁適合去骨雞爪、帶骨雞爪、鴨掌均可。
泡椒雞爪@吉佳祥餐飲寶典
六、剁椒香辣雞爪
剁椒醬的制作：
用料：大豆油120克、洋蔥末30克、大蒜末200克，泡姜末50克、泡二荊條末200克、泡小米辣末25克、湘君府黃燈籠辣椒醬40克、家樂(lè)酸辣鮮露35克、蠔油60克、芝麻香油10克、雞精10克、太太樂(lè)鮮味寶10克、白糖80克、青線椒100克、秘制紅油60克。
制作流程：
鍋中放入大豆油燒至3成熱下入洋蔥炸至出香味后，下入泡姜略微炒制，然后下入蒜末炒出香味，大蒜不宜炒太久不要炒干，再放入剁碎的泡二荊條，青線椒，泡小米辣，黃燈籠醬炒制1分鐘左右后關(guān)小火下入酸辣鮮露，白糖，香油，蠔油，雞精，太太樂(lè)鮮味寶，紅油攪拌均勻關(guān)火即可。
剁椒雞爪@吉佳祥餐飲寶典
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