陳淦 對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)國(guó)際經(jīng)濟(jì)貿(mào)易學(xué)院
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年、2018年中國(guó)餐飲行業(yè)收入分別為3.96萬(wàn)億、4.27萬(wàn)億，分別占GDP的4.8%、4.7%?？梢哉f(shuō)，餐飲行業(yè)對(duì)GDP的貢獻(xiàn)舉足輕重?；疱亴儆诓惋嫎I(yè)行業(yè)的細(xì)分品類，2017年火鍋市場(chǎng)4362億，占整個(gè)餐飲行業(yè)的11%，在餐飲行業(yè)的地位不容忽視。
本文以某餐飲火鍋為例，系統(tǒng)介紹了該企業(yè)目前供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的考量及運(yùn)行方案，展示了ERP軟件的使用在企業(yè)管理中的作用。通過(guò)實(shí)際案例分析，介紹了倉(cāng)庫(kù)選址(重心選倉(cāng)法)及庫(kù)存管理(萬(wàn)元報(bào)貨量)在企業(yè)管理中的作用。結(jié)尾提出個(gè)人觀點(diǎn)和建議，希望能夠給餐飲行業(yè)提供相關(guān)參考。
一、緒論
(一)本論文的背景和意義
民以食為天，在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景下，人民對(duì)于餐飲的需求也逐漸強(qiáng)烈，而火鍋品類屬于餐飲行業(yè)的重要組成部分(2018年火鍋行業(yè)收入占整個(gè)餐飲行業(yè)收入的比例約為20%)，同時(shí)火鍋行業(yè)具有易建立標(biāo)準(zhǔn)化、易快速傳播、易快速拓展“復(fù)制”開(kāi)店的特點(diǎn)，因此對(duì)火鍋行業(yè)這一細(xì)分品類的研究，有助于樹(shù)立細(xì)分品類標(biāo)桿，給餐飲行業(yè)提供理論分析支撐。
未來(lái)的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)終究會(huì)演化為供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)，因此把細(xì)分市場(chǎng)火鍋餐飲作為研究對(duì)象，尤其是連鎖餐飲火鍋行業(yè)供應(yīng)鏈現(xiàn)狀進(jìn)行分析和描述，有助于對(duì)于餐飲行業(yè)有更加深入和真實(shí)的了解。本文提到的管理方法及文章中顯示的數(shù)據(jù)，是根據(jù)該企業(yè)真實(shí)運(yùn)營(yíng)情況測(cè)算而來(lái)，因此從某些角度來(lái)說(shuō)，極具研究參考價(jià)值或運(yùn)營(yíng)對(duì)比價(jià)值。
(二)本論文的主要方法
本文主要研究方法是文獻(xiàn)研究法和案例分析法。
(1)文獻(xiàn)研究法。本文的形成借助了國(guó)內(nèi)中文文獻(xiàn)數(shù)據(jù)，結(jié)合當(dāng)前成熟的理論技術(shù)，給企業(yè)的實(shí)際運(yùn)作提出建議。
(2)案例研究法。本文主要根據(jù)P公司的運(yùn)行現(xiàn)狀，從訂單管理、采購(gòu)管理、庫(kù)存管理、調(diào)撥管理、倉(cāng)儲(chǔ)和配送管理都方面進(jìn)行具體分析和研究，在實(shí)際的基礎(chǔ)上給出合理化建議。
(三)本論文的主要內(nèi)容
本文的主要內(nèi)容是針對(duì)P公司的供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)呈現(xiàn)，包含業(yè)務(wù)操作和信息系統(tǒng)的支持，并結(jié)合當(dāng)前主流技術(shù)水平，對(duì)P公司提出一些針對(duì)性建議。本文更多內(nèi)容偏向于實(shí)際操作，而非專注于理論研究和探討。
二、基礎(chǔ)知識(shí)概述
(一)連鎖餐飲企業(yè)的類型[1]
目前我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)主要借鑒日本的劃分方式，主要分為：直營(yíng)連鎖模式、特許連鎖模式和自由連鎖模式。本文研究的企業(yè)是特許經(jīng)營(yíng)模式，其相對(duì)直營(yíng)連鎖模式來(lái)說(shuō)，可以更好地實(shí)現(xiàn)輕資產(chǎn)運(yùn)作，以少量資金達(dá)到快速開(kāi)店的目的。其相比于自由連鎖模式來(lái)說(shuō)，有著對(duì)門店更強(qiáng)的運(yùn)營(yíng)管控，可更容易實(shí)現(xiàn)品牌的統(tǒng)一運(yùn)作。
(二)ERP系統(tǒng)
企業(yè)資源規(guī)劃簡(jiǎn)稱ERP，是一整套信息管理系統(tǒng)，借助于相關(guān)系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)信息、流程、文件的快速傳達(dá)、確認(rèn)和備案，現(xiàn)在是很多企業(yè)的管理軟件之一。
(三)POS系統(tǒng)
POS系統(tǒng)即銷售時(shí)點(diǎn)信息系統(tǒng)，整合了門店所有的銷售方式，如：正常消費(fèi)、優(yōu)惠、打折、退貨、掛賬等功能。
(四)RFID
在供應(yīng)鏈管理方面，RFID主要運(yùn)用于倉(cāng)庫(kù)的收貨、儲(chǔ)存及分揀作業(yè)，借助于該技術(shù)的使用，一方面提升了供應(yīng)鏈的信息化管理水平，另一方面可使整個(gè)業(yè)務(wù)流更加標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)可以降低公司的分揀配送差異，提升倉(cāng)庫(kù)的服務(wù)水平與運(yùn)營(yíng)效率。
三、供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)及信息系統(tǒng)梳理
(一)連鎖餐飲P企業(yè)簡(jiǎn)介
P企業(yè)類型屬于餐飲業(yè)中的火鍋細(xì)分品類，是特許連鎖模式，對(duì)于門店有著較強(qiáng)管控力度：一方面，借助于公司ERP系統(tǒng)，全生命周期跟蹤門店運(yùn)營(yíng)發(fā)展?fàn)顩r，另一方面對(duì)于門店關(guān)鍵崗位人員的聘用、轉(zhuǎn)正、培訓(xùn)具有一票否定權(quán)。另外，因?yàn)槭翘卦S連鎖模式，該企業(yè)發(fā)展速度很快。
其總部定位是“大腦”機(jī)構(gòu)，為門店的日常運(yùn)營(yíng)、系統(tǒng)優(yōu)化、物資供應(yīng)提供全方位的決策支持和幫助。品牌管理部在品牌勢(shì)能打造及新品研發(fā)方面具備極強(qiáng)創(chuàng)新力。供應(yīng)鏈管理環(huán)節(jié)，借助于總部信息部打造的全流程信息化建設(shè)，在研發(fā)部與品控部的協(xié)同下，順利打通新品開(kāi)發(fā)、供應(yīng)商招標(biāo)&考核、物流配送、門店退貨的全流程路徑，實(shí)現(xiàn)核心物資的“統(tǒng)采統(tǒng)配”，確保門店核心食材數(shù)量與質(zhì)量穩(wěn)定供應(yīng)的同時(shí)，也具備了一定的價(jià)格談判優(yōu)勢(shì)。
(二)企業(yè)ERP系統(tǒng)功能簡(jiǎn)述
當(dāng)前P企業(yè)所配置的系統(tǒng)有：門店點(diǎn)單POS系統(tǒng)、云供應(yīng)鏈系統(tǒng)和金蝶財(cái)務(wù)系統(tǒng)。
門店點(diǎn)單POS系統(tǒng)：實(shí)現(xiàn)了門店快速便捷式點(diǎn)餐，可實(shí)現(xiàn)點(diǎn)單、加單、改單、退單、贈(zèng)送、結(jié)賬等功能；
云供應(yīng)鏈系統(tǒng)：該系統(tǒng)構(gòu)成了整個(gè)供應(yīng)鏈信息化的重要環(huán)節(jié)，門店報(bào)貨，總部訂單分析，供應(yīng)商庫(kù)存信息及接受訂單量，均通過(guò)該系統(tǒng)完成，且具備完善的報(bào)表開(kāi)發(fā)系統(tǒng)，可根據(jù)部門實(shí)現(xiàn)定制化報(bào)表創(chuàng)建。
金蝶財(cái)務(wù)系統(tǒng)：該系統(tǒng)主要有財(cái)務(wù)部門進(jìn)行使用，集結(jié)了收發(fā)存和財(cái)務(wù)相關(guān)數(shù)據(jù)。
(三)供應(yīng)鏈組織邏輯
P企業(yè)核心在于負(fù)責(zé)菜品研發(fā)、流程標(biāo)準(zhǔn)制定、代加工廠開(kāi)發(fā)及供應(yīng)鏈的組織，而不負(fù)責(zé)具體產(chǎn)品加工生產(chǎn)、儲(chǔ)存和配送，借助于信息系統(tǒng)，通過(guò)OEM等生產(chǎn)方式，通過(guò)供應(yīng)商、物流商的整合，實(shí)現(xiàn)VMI(Vendor Managed Inventory)庫(kù)存管理方式，并在此過(guò)程中不斷提高公司整體供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，不斷提升供應(yīng)鏈的運(yùn)營(yíng)效率。
1.配送中心(Distribution Center)設(shè)立
配送中心(DC)是供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的重要一環(huán)，通過(guò)總部訂單流的傳遞，供應(yīng)商根據(jù)訂單明細(xì)進(jìn)行加工生產(chǎn)，繼而將產(chǎn)品送至指定配送中心，配送中心人員將所有供應(yīng)商到貨進(jìn)行收貨后，進(jìn)行保管和分揀操作，并安排訂單批次進(jìn)行發(fā)運(yùn)操作。
配送中心的設(shè)立是眾多餐飲品牌發(fā)展到一定階段非常常見(jiàn)且主流的做法，無(wú)論是對(duì)于連鎖餐飲自建還是對(duì)于第三方餐飲服務(wù)商來(lái)說(shuō)。其特點(diǎn)可以理解為門店運(yùn)營(yíng)的“后置倉(cāng)”，完成了貨物的集采集配，一方面實(shí)現(xiàn)了貨物的集中采買、批量驗(yàn)收，具備一定的規(guī)模效應(yīng)，另一方面，配送中心的設(shè)立提升了門店需求的響應(yīng)速度，減少了門店接貨次數(shù)，最終提高對(duì)門店的服務(wù)滿意度。
P企業(yè)目前規(guī)劃1個(gè)DC和2個(gè)RDC，DC倉(cāng)位置在河南鄭州，RDC倉(cāng)位置設(shè)立位于山東2個(gè)縣級(jí)市場(chǎng)。
對(duì)于DC鄭州倉(cāng)設(shè)立的原則是：
a、就目前發(fā)展情況來(lái)看，絕大部分店面位置分布于河南區(qū)域；
b、目前核心產(chǎn)品大部分供應(yīng)商屬于河南本土供應(yīng)商，且以鄭州附近居多；
c、鄭州屬于河南省會(huì)，其物流資源豐富，在配送環(huán)節(jié)具備較大優(yōu)勢(shì)。
根據(jù)公司規(guī)劃，山東倉(cāng)庫(kù)類型屬于RDC，其功能屬性主要服務(wù)山東市場(chǎng)，其選址方法采取的是重心法(The centre-of-gravity method)，按照門店位置進(jìn)行坐標(biāo)系分析，進(jìn)而得出最終RDC位置。根據(jù)重心法計(jì)算方法：
其中：Cx表示重心點(diǎn)的橫坐標(biāo)；
Cy表示重心點(diǎn)的縱坐標(biāo)；
Dix表示第i個(gè)地點(diǎn)的橫坐標(biāo)；
Diy表示第i個(gè)地點(diǎn)的縱坐標(biāo)；
Vi表示運(yùn)到第i個(gè)地點(diǎn)的貨物量；
I表示總地點(diǎn)數(shù)。
該企業(yè)在實(shí)際運(yùn)用過(guò)程中對(duì)該模型進(jìn)行了簡(jiǎn)化處理：該企業(yè)將門店?duì)I業(yè)額視為同一水平，即運(yùn)往該門店的貨物量是一致的，即原方程式可簡(jiǎn)化為：
即橫坐標(biāo)是所有門店在建立坐標(biāo)系的橫坐標(biāo)的平均值，縱坐標(biāo)是所有門店在建立坐標(biāo)系的縱坐標(biāo)的平均值，其位置就是RDC的坐標(biāo)位置。通過(guò)該模型對(duì)40家門店位置進(jìn)行建坐標(biāo)，并進(jìn)行求解分析，其結(jié)果與經(jīng)驗(yàn)值基本吻合。理論值與經(jīng)驗(yàn)值距離50公里左右，考慮到城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r及物流等配套設(shè)施情況，最終結(jié)論維持原經(jīng)驗(yàn)值。
2.庫(kù)存管理邏輯
在DC倉(cāng)庫(kù)存管理方面，通常由供應(yīng)商處于主導(dǎo)地位，公司內(nèi)部計(jì)劃部人員起輔助作用。各單品供應(yīng)商借助于公司云供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，采取VMI庫(kù)存管理方式，門店每日銷售清單均可當(dāng)日分享給供應(yīng)商合作伙伴，供應(yīng)商可直接根據(jù)門店的日消耗量、在途庫(kù)存、當(dāng)日結(jié)存等數(shù)據(jù)獨(dú)自進(jìn)行生產(chǎn)計(jì)劃的執(zhí)行，減少了由于獨(dú)立預(yù)測(cè)的不確定性導(dǎo)致的商流、物流和信息流的浪費(fèi)，降低了供應(yīng)鏈的總成本。在具體實(shí)施層面，P企業(yè)借助于信息系統(tǒng)建設(shè)，將內(nèi)部數(shù)據(jù)流全面打通，實(shí)現(xiàn)門店報(bào)貨量、總倉(cāng)庫(kù)存量、分倉(cāng)庫(kù)存量可實(shí)施監(jiān)控，供應(yīng)商處可根據(jù)總倉(cāng)、分倉(cāng)庫(kù)存量自發(fā)制作補(bǔ)貨計(jì)劃，一方面降低了很多不確定因素造成的庫(kù)存積壓，減輕供應(yīng)商和P企業(yè)的資金占?jí)?，另一方面也為企業(yè)間的合作增添了信任。
在門店端庫(kù)存管理方面，其發(fā)起者通常是門店數(shù)據(jù)分析人員。在庫(kù)存策略制定方面，常見(jiàn)且全面的庫(kù)存策略是連續(xù)盤存制下的(R,Q)策略[2]，該策略簡(jiǎn)述為當(dāng)庫(kù)存狀態(tài)下降到R時(shí)訂貨，訂貨量為Q。但是餐飲行業(yè)受季節(jié)性變化影響較大，而且有很多新開(kāi)店面(原始數(shù)據(jù)無(wú)法采集)，再加上門店現(xiàn)有人員水平，綜合考慮，萬(wàn)元報(bào)貨量模型更加適合門店目前現(xiàn)狀。(下轉(zhuǎn)12版)
萬(wàn)元報(bào)貨量操作步驟如下：
a、根據(jù)門店運(yùn)營(yíng)報(bào)表系統(tǒng)，計(jì)算各單品萬(wàn)元銷售份數(shù)(該環(huán)節(jié)需要信息系統(tǒng)支持)；
b、結(jié)合歷史營(yíng)業(yè)額(需系統(tǒng)支持)、訂單提前期、報(bào)貨方案及未來(lái)天氣狀況，確定營(yíng)業(yè)額；
c、根據(jù)營(yíng)業(yè)額使用EXCEL模板計(jì)算各單品銷售總份數(shù)；
d、根據(jù)凈菜份數(shù)與原材料之間出成率確定原材料需求數(shù)量；
e、結(jié)合原材料包規(guī)，對(duì)需求數(shù)量進(jìn)行微調(diào)；
f、在云供應(yīng)鏈系統(tǒng)進(jìn)行報(bào)貨。
(其簡(jiǎn)化模板見(jiàn)下表)
該報(bào)貨量簡(jiǎn)化模型一方面可以作為門店端計(jì)算報(bào)貨量來(lái)使用，另一方面也是總部在制作年度采購(gòu)計(jì)劃時(shí)使用的模型，只是需要對(duì)其營(yíng)業(yè)額和萬(wàn)元銷量數(shù)據(jù)進(jìn)行修正即可。
3.物流配送組織
P企業(yè)在物流配送組織方面，由于食材對(duì)溫度有一定需求，因此所有門店物資配送均實(shí)現(xiàn)了冷藏配送，并且針對(duì)不同的區(qū)域采取針對(duì)化的配送方案，確保服務(wù)水平最高，成本最小。
在總倉(cāng)所在河南區(qū)域，一方面借助省會(huì)城市鄭州強(qiáng)大的零擔(dān)物流資源和低成本優(yōu)勢(shì)，另一方面考慮到門店間距離較遠(yuǎn)，因此河南區(qū)域店面采取的是“資源共享”的零擔(dān)配送[3]。零擔(dān)物流在業(yè)務(wù)流程上呈現(xiàn)少批量、多批次，往往需要等待湊整車，其核心劣勢(shì)在于發(fā)車時(shí)間點(diǎn)不固定，存在發(fā)貨延期情況。針對(duì)此情況，P企業(yè)幾乎走訪了所有冷鏈物流企業(yè)，歷時(shí)3個(gè)月時(shí)間，終于開(kāi)發(fā)一家既具備零擔(dān)物流成本優(yōu)勢(shì)，又具備對(duì)于物流車輛強(qiáng)管控的物流企業(yè)，且雙方合作意愿度均呈現(xiàn)較高態(tài)勢(shì)。經(jīng)數(shù)據(jù)測(cè)算，采取零擔(dān)物流配送的綜合費(fèi)比(費(fèi)比=物流費(fèi)用÷物資出庫(kù)金額)約在1.35%左右，與市面上主流第三方物流企業(yè)相應(yīng)費(fèi)比(約在3.5%)對(duì)比，大約降低了38.6%左右。
四、改進(jìn)建議
(一)分揀環(huán)節(jié)
在收貨、分揀操作環(huán)節(jié)，目前P企業(yè)仍然依托的是人工，建議在后續(xù)能夠?qū)崿F(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)(WMS)與射頻技術(shù)FRID的無(wú)縫融合，以實(shí)現(xiàn)更大程度上杜絕分貨差異的出現(xiàn)。
(二)物流環(huán)節(jié)
在配送環(huán)節(jié)，部分車輛無(wú)TMS監(jiān)控系統(tǒng)，導(dǎo)致到貨時(shí)間點(diǎn)的監(jiān)控稍顯不足，建議后期能夠改進(jìn)提升，并且開(kāi)具多個(gè)端口，以方便門店直接可以在后臺(tái)或者微信公眾號(hào)直接查詢車輛位置。
(三)門店報(bào)貨環(huán)節(jié)
目前萬(wàn)元報(bào)貨量的實(shí)施雖說(shuō)給門店報(bào)貨帶來(lái)了理論依據(jù)和極大的便利，但是在實(shí)際操作過(guò)程中仍顯得繁瑣，而且模型數(shù)據(jù)需要不斷更新迭代。建議后期在云供應(yīng)鏈系統(tǒng)開(kāi)發(fā)時(shí)，可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)觸發(fā)報(bào)貨系統(tǒng)。
五、結(jié)論
信息系統(tǒng)的搭建，構(gòu)成了供應(yīng)鏈運(yùn)作的基礎(chǔ)設(shè)施，同時(shí)借助于先進(jìn)的管理理念的搭建與實(shí)踐，也使得供應(yīng)鏈的水平更加先進(jìn)。如本文所提到的供應(yīng)商庫(kù)存管理和萬(wàn)元報(bào)貨模型，在缺乏信息系統(tǒng)支撐的情況下，其數(shù)據(jù)分析是無(wú)法為決策提供依據(jù)的，進(jìn)來(lái)也無(wú)法從根本上改善供應(yīng)鏈效率。伴隨著科技的發(fā)展和提升，相信依靠數(shù)據(jù)決策的P公司，在供應(yīng)鏈管理信息系統(tǒng)建設(shè)方面會(huì)有更高層次的發(fā)展和追求，如WMS、TMS與FRID射頻技術(shù)的無(wú)縫對(duì)接和實(shí)現(xiàn)。
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作者簡(jiǎn)介：
陳淦，1991出生，男，漢族，河南駐馬店人，畢業(yè)于鄭州大學(xué)過(guò)程裝備與控制工程專業(yè)，工學(xué)學(xué)士，對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)國(guó)際經(jīng)濟(jì)貿(mào)易商學(xué)院在職人員高級(jí)課程研修班學(xué)員。
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