導(dǎo)語
秋冬上新季，火鍋品牌都卯足勁兒大施拳腳。
盤點發(fā)現(xiàn)，有的新品極具創(chuàng)意，毛利又高，但不乏有的為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，出力不討好。
為此，火鍋餐見策劃了一期火鍋新品“黑紅榜”，邀您來鑒賞。
第 1245 期
文 | 田果 文博
紅榜
1、泡菜鴨鍋
最近，海底撈舉辦2022年秋冬線下新品發(fā)布會，15小時銷售額突破兩千萬。
其中，泡菜鴨鍋底個性十足，改造自四川地道民間菜“泡菜雞”，以鴨肉替換雞肉，更適合冬天食用，脆嫩爽口的冬筍，也調(diào)和了鍋底的油膩感。
性價比高的有料鍋底、滿足過癮的酸香味型，都是年輕消費者青睞的因素。且這次的羊排、魚片等新品，也與鍋底味型十分搭調(diào)。
2、破冰鴨腸
◎ 圖源于鄭州美食小分隊
鴨腸在火鍋中并不稀奇，但辣叁成這個鴨腸的呈現(xiàn)方式，一上桌就賺足眼球！
乍一看，破冰鴨腸4個大字映入眼簾，實際上內(nèi)有玄機，你需要將冰面duang duang敲開，讓破冰而出的鴨腸沾滿辣椒面，一起涮入鍋中，川味十足。
新鮮冰爽的鴨腸，在享受冰火兩重天的快感后，爽脆可口，鮮美的肉感讓人一口接一口的上頭，預(yù)計這波操作會引來模仿大潮。
3、時令柿子類甜品
9塊9實現(xiàn)柿子自由，吼堂這次太會了！果然，這次的秋季新品也沒有讓人失望。
吼柿甘露，飽滿剔透的柿子果肉壓成醬，做成刨冰，一整個柿子吃在嘴里會爆漿，還可以手提，hin炫酷。還有爆漿紅柿牛乳雪花冰，會流心的柿子肉+香糯可口的辦理+清甜的牛乳冰，超級滿足。
春天是草莓、夏季是桃子、秋季是柿子，我們預(yù)測下，冬季甜品的主題是什么呢？
4、婆婆灌蛋
雞蛋是大家最常吃的食物，今年，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，以雞蛋為食材制成的火鍋菜品出了好幾次爆品，比如之前的搪瓷盤炸蛋，紅燒原子蛋，都大受歡迎。
這個婆婆灌蛋，也是辣叁成火鍋新品之一，鴨蛋被整整齊齊地擺在門店內(nèi)，還有專門的工作人員為顧客現(xiàn)吃現(xiàn)做。
將自制肉餡兒加入蛋黃中，再倒入秘制湯底熬煮，最后盛放在搪瓷缸里，整個過程顧客可以親眼看到，利于傳播，還讓顧客感受到新鮮現(xiàn)制，這道新品有大爆的可能性。
5、撈派手撕面卷
可以取代舞面的面卷到底長啥樣？端上餐桌是一整張被卷起來的面皮，大有“圣旨”的意味，需要服務(wù)號現(xiàn)場手撕開來，儀式感十足，然后下鍋涮煮。
有網(wǎng)友反饋，嚼勁肉感十足，煮到哪個鍋底就是哪個鍋底的味兒，有的還說和豬肚口感差不多，但也有說不入味的。
現(xiàn)如今，碳水含量低的健康食材，總歸是消費大趨勢，值得餐飲老板重視。
6、迷你漢堡
這不是西餐嗎？怎么會出現(xiàn)在火鍋店？你沒看錯，有些火鍋店真的上新了漢堡。
火鍋餐見發(fā)現(xiàn)主要有兩種，一種是類似五里關(guān)火鍋上新的，用簽子串起來做好可以直接吃的迷你小漢堡；
一種就是在潮汕牛肉店里，單獨的面包片，等到牛肉涮熟之后，自己可以DIY現(xiàn)做的漢堡；同理，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)有銅鍋涮店也上新了這種漢堡，只是里面的牛肉換成了羊肉，外邊的面包換成了芝麻燒餅。
DIY迷你漢堡，給產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對單一、吃法簡單的牛羊肉火鍋店提供了一種新吃法，大膽預(yù)測它會被許多品牌加以應(yīng)用。
7、糟粕醋鍋底
冬陰功、番茄鍋、酸菜白肉、泡菜肥?！鼛啄辏?strong>酸辣鍋底不斷出圈，并且挖掘了越來越多的地方特色鍋底。
這個秋冬，糟粕醋火鍋成了“黑馬”，它從一種海南特色鍋底，向全國發(fā)展。比如北京，就有濠七、瀾海邑、大記、斗牛等一批糟粕醋火鍋品牌出現(xiàn)。也有許多品牌、平臺上新了此類鍋底，比如23°不太冷椰子雞，盒馬。
尤其盒馬數(shù)據(jù)顯示，在糟粕醋火鍋上線后的第二周，銷售就上漲為第一周的305%；上線僅兩周，這款小眾火鍋就已躍居所有鍋底的TOP2。
8、炮崩雞
小時候，大家都有在路邊看“崩爆米花”的經(jīng)歷，萬萬沒想到，山東阿光正傳地攤火鍋把它搬進門店，上新了“炮崩雞”。
一樣的工作原理，只不過爆米花換成了雞肉，只要聽見“崩”的一聲，就標(biāo)志著香噴噴的雞肉出鍋了，看著有意思，吃著也香。
不少粉絲都為這神奇的一幕前去打卡，感覺地攤火鍋、地攤烤肉都可以借鑒一下這種形式。（溫馨提醒：要注意安全哦）
9、糯米咸蛋黃金蛋
又一個蛋類新品出現(xiàn)在火鍋店！金色的錫紙包裹，一眼看上去就很特別。
它就是糯米咸蛋黃金蛋，先把糯米、玉米、胡蘿卜等配料，賽進倒出蛋清只剩蛋黃的咸鴨蛋里，再蒸好拿出。
糯米的軟糯加上咸蛋黃的流沙口感，吃起來絕絕子?；疱伈鸵娬J為這個新品需要找到優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈，不然它會比較費人工。
10、魷魚包蝦滑
好久沒有見過新的蝦滑吃法了，往常，它要么是團成團，要么是葉子狀，要么是擺在竹筒里。
這次，五里關(guān)火鍋的新品，竟然是把蝦滑放進魷魚里，味道是鹵過的，服務(wù)員會幫你剪開，兩者都是Q彈的口感，一脆到底。
有些門店還會切開成片，撒上佐料，用簽子串起來，像一串蝦滑棒棒糖。
黑榜
1、冬陰功烤魚螺螄火鍋
畫面和味道“美”得我不敢想象
從名字就能看出來，這個鍋底混合的食材和味道有多少了。
看看外觀，一大堆食材堆砌著，外形并不美觀，味道感覺也會比較黑暗。因為冬陰功的酸、烤魚的辣、螺螄的臭都在這里了，它最后吃到嘴里是什么味？不敢想象。
其實能理解研發(fā)這個鍋底的店家的用心，想出奇不意，想讓顧客感覺是個“新鮮”玩意，但還是需要考慮下食材味道的兼容性和大眾的接受度。
2、鞋墊豆皮
口味太重，打擾了
這不，“火鍋底料煮鞋墊子都好吃”，有了現(xiàn)實版本。
在短視頻平臺，火鍋餐見刷到一款有點創(chuàng)意的火鍋新品，叫“鞋墊豆皮”，顧名思義，就是把普通豆皮分割成鞋墊的形狀，再用辣椒油浸泡。
5塊錢一雙鞋墊豆皮，毛利確實不低，還做到了“以大取勝”，類似于大臉炸蛋、大盤苕皮，話題感是有了，顧客人多的話，還能多點幾份，但是這個造型不免有些重口味，你能接受嗎？
3、千絲鴨血
它和片狀鴨血有什么不同？
千絲系列的菜品今年大火，于是乎，一系列的千絲菜品都冒出來了，黃喉、土豆絲成絲狀后，確實利于它的口感。
但有些網(wǎng)紅火鍋店上新的千絲鴨血讓人有些迷惑。首先，從食材趨勢來說，鮮鴨血更符合顧客需求；其次熟鴨血切不成絲狀，就算成了絲狀，下到鍋里也撈不起來，所以嚴格意義上，它應(yīng)該叫“千條”鴨血；
最后，這種條狀對比原來片狀鴨血，口感沒什么大的區(qū)別，何必費力再蹭千絲的熱點呢？（當(dāng)然如果你找到了成品的供應(yīng)鏈，當(dāng)我沒說）
4、渣女綠苕皮
顏色充滿著“海克斯”
你見過搪瓷苕皮？但你見過搪瓷綠苕皮嗎？不懂就問，這綠色的是海帶還是面條？
其實，除了形狀創(chuàng)新，大多火鍋店也在給產(chǎn)品做顏色創(chuàng)新，繼黑金系列爆火后，綠色系列產(chǎn)品也沖出牢籠，本質(zhì)上，綠色給人傳遞的是健康的感覺，但是過于艷麗的顏色，總是有種“海克斯科技”的意味。
如果為了追求顏色差異，而刻意去做添加，反而喪失了最初的產(chǎn)品價值。餐飲老板要把握好這個度，畢竟現(xiàn)在消費者個個都很敏感。
5、鵝肝
別動不動拿稀缺食材做細分
火鍋的盡頭是什么？繼毛肚、鴨腸、黃喉、腰片等后，以鵝肝為細分品類的火鍋應(yīng)用而生。
吃火鍋的時候吃鵝肝是比較少見的，以往在高檔餐廳還會吃到的食材，而今出現(xiàn)在了街頭巷尾的市井火鍋里。以成都某火鍋店舉例，一份鵝肝36元，價格適中，食材的稀缺也引來不少顧客嘗鮮。
火鍋餐見認為，鵝肝作為一道菜，暫且可以起到引流效果，但作為細分品類，因它對存儲要求高，產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)揮空間略窄，恐怕是支撐不起來。
6、奧利奧雞蛋仔
抱歉，我不想“膩上加膩”
拇指生煎包火了，肥腸卷大蔥在火與不火的邊緣瘋狂試探，奧利奧雞蛋仔按捺不住，也開始冒尖。
如果作為一道甜品小吃，火鍋餐見認為無可厚非，但是出現(xiàn)在火鍋店，就顯得有些“拉郎配”了，重油重辣的火鍋本身就容易吃膩，再加上甜膩的雞蛋仔，也是對味覺的一大挑戰(zhàn)吶。
火鍋甜品、飲品、小吃這種周變化產(chǎn)品，卷的越來越厲害，也倒逼供應(yīng)商的創(chuàng)新和迭代，但最終能留存下來的，一定是解決顧客需求的，否則就是曇花一現(xiàn)。
你覺得還有哪些新品可以上榜？不妨評論區(qū)告訴我們。
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