廣州凍貨批發(fā)市場進(jìn)貨渠道,廣州凍貨批發(fā)市場進(jìn)貨渠道有哪些?

鹵肉到底是用的冷凍肉還是新鮮的肉?如果是冷凍肉,為啥吃起來卻沒有腥味臭味,味道和口感和新鮮的肉一樣呢?

有經(jīng)驗的人會發(fā)現(xiàn),自己家冰箱里長時間冷凍的肉,再拿出來烹飪后,肉就會有一股“哈喇味”或者是比較重的腥味。

所以很多人就斷定,在熟食店買到鹵肉都是用新鮮的肉制作的,作為一個家里做鹵肉幾十年的內(nèi)行人,可以告訴你,大多數(shù)鹵肉店里用的肉都是冷凍肉,而不是新鮮的肉。

一說到冷凍肉,肯定很多人又會聯(lián)想到“僵尸肉”,那么冷凍肉和僵尸肉,兩者是一樣的么?

所以今天拉面那些事兒就和大家說說:冷凍肉和“僵尸肉”有啥區(qū)別?為啥鹵肉店用冷凍肉,大家卻吃不出來,這里面有多少小秘密,保證讓大家看的清清楚楚。

冷凍肉和“僵尸肉”的區(qū)別

什么是“僵尸肉”?很多人搞不懂

所謂的“僵尸肉”實際上指的是冷凍多年才銷往市場的凍肉,但并不是說只要放在冰箱里冷凍過的肉,都可以叫做“僵尸肉”,兩者的區(qū)別還是很大的,一般僵尸肉大多是海外走私的三無產(chǎn)品,有些僵尸肉冷凍的年限長達(dá)數(shù)十年,像是“70后”豬蹄,“80后”雞翅,這些冷凍肉的稱呼,實際上就是反諷這些肉冷凍的時間,要比70后,80后這批人的年齡還要大。

什么是冷凍肉?了解清楚,正確看待

所謂的冷凍肉實際上指的就是畜肉宰殺后,經(jīng)過預(yù)冷排酸,然后通過急凍,繼而在-18攝氏度以下儲存,而優(yōu)質(zhì)的冷凍肉一般是在更低的溫度環(huán)境中儲存,溫度一般都在-28至-40攝氏度,而在這樣的低溫環(huán)境中,雖然是冷凍肉,但是其肉質(zhì)的口感和味道,幾乎和新鮮的肉沒啥區(qū)別。

所以像是網(wǎng)上有些人為了博眼球,就說熟食店用的是冷凍僵尸肉,這種說法完全是在詆毀以及不負(fù)責(zé)任的態(tài)度。

鹵肉店在哪里買到的那么多冷凍肉?

還有些會有疑問,自己怎么買不到冷凍肉,而鹵肉店卻可以,實際上購買冷凍的渠道有很多,但并非是在菜市場,而是去當(dāng)?shù)氐膬鲐浥l(fā)市場,那里的冷凍肉的產(chǎn)品都是由正規(guī)的廠家提供,而且所買的肉都是經(jīng)過檢疫的產(chǎn)品。

鹵肉店之所以會用冷凍肉做鹵肉,主要有兩個原因:

價格便宜

說個大家都知道的例子吧,像是很多人愛吃烤鴨,一般一只烤鴨在25元錢左右,而購買的鴨子成本價格才在8元左右,為了寫這篇文章特意給家里打了個電話,又問了下市場價格,得到的回復(fù)是,現(xiàn)在的鴨子進(jìn)貨價格上漲,從之前的8元左右,漲到13元左右。

在像是很多人愛吃的麻辣鴨脖,一根都在6元,8元不等的價格,而鴨脖的采購成本價格大概在1-2元左右。

購買方便

像是鹵肉店的每一種肉類產(chǎn)品,都是一次性做很多的,如果是用新鮮的肉,那么原料采購就有難度,就像是豬頭肉,一般肉攤上一天能賣幾頭豬,在像是豬爪,而像是一些鴨副產(chǎn)品更是很難買到新鮮的,所以只能用冷凍肉代替。

冷凍肉為啥吃起來像鮮肉?

上面咱們說了冷凍肉也是分等級的,像是優(yōu)質(zhì)的冷凍肉本身味道和口感就不輸新鮮肉,但是這種優(yōu)質(zhì)的冷凍肉的價格成本都是比較高,所以幾乎大多數(shù)鹵肉店老板都不會選擇這種產(chǎn)品,而是選擇一些價格比較便宜或者是小廠生產(chǎn)的冷凍肉。

而這些冷凍肉的品質(zhì)就比較差,腥味會比較重,就像是我一個做排骨飯的朋友,他用的脊骨都是3-6元一斤的排骨。

所以做鹵肉用這種成本較低的冷凍肉,我要說沒有點秘密,都對不起自己的良心。一般去除這種冷凍肉的異味,實際上也非常的簡單,舉幾個例子大家就知道了!

方法一:科技狠活

像是鹵肉用的比較多的就是:乙基麥芽粉,肉味王,鹵肉鮮香膏,肉香王

這類的食品添加劑實際上都是可以去除肉中的異味,還原肉的香味,所以很多冷凍肉都會用這些東西。

方法二:堿水泡發(fā)

因為長時間冷凍的肉,在外觀顏色,肉質(zhì)口感,味道上都會隨著時間的增長,各項指標(biāo)都會嚴(yán)重下滑,就像是雞爪長時間冷凍后,外觀會變得干癟,而且顏色發(fā)黃,如果這樣直接放到鹵水中鹵制的話,成品出來賣相不好,不會有人買。

而解決的方法,也很簡單,只需要準(zhǔn)備清水,然后往水中加入食用堿,攪拌讓堿融化后,將冷凍肉放入到堿水中浸泡一段時間,這個就是冷凍肉泡發(fā)的過程。

經(jīng)過堿水泡發(fā)的冷凍肉,肉質(zhì)會變得飽滿,顏色會變得白凈,關(guān)鍵是肉質(zhì)纖維也會被軟化,所以只需要稍微一鹵,肉就很容易軟爛,其肉質(zhì)很飽滿。

燉排骨,有這個配方就夠了

很多人在家燉排骨,無論是脊骨還是排骨,做出來都沒啥特色,不好吃?怎么辦?實際上新鮮的肉如果都做的不好吃,那就是真不是廚藝的問題了,而是做法有問題,就像是怎么下面說的這種配方,就是冷凍排骨做出來都非常好吃,在青島有很多的秘方排骨都是用的這個配方。

香料配方:

八角100克,草寇80克,白芷50克,桂圓100克,桂皮30克,花椒30克,陳皮30克,甘草25克,碧波20克,香草30克,香葉30克

將以上香料配好后打成粉,一次取150克,然后燉排骨50斤。

醬料配方:

鹽500克,甜面醬120克,黃豆醬100克,姜汁100克,白糖120克,油炸糍粑辣椒100克,燉排骨50斤。

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