俗話說，食在廣東。如果要選廣東代表性的美食，我想云吞面應(yīng)該有一席之地。
云吞是廣東的叫法，因發(fā)音類似北方的“餛飩”而得名。據(jù)記載，最早的云吞面在廣州的西關(guān)一帶出現(xiàn)，西關(guān)位于廣州市西側(cè)荔灣區(qū)，人口稠密，市井生活豐富，素有“食在廣州，味在西關(guān)”的提法。云吞面在此出現(xiàn)正好回應(yīng)此說法。
說到廣州的云吞面不得不提起香港的云吞面，蔡瀾先生對(duì)云吞面情有獨(dú)鐘，他曾多年找尋一碗地道的云吞面。這絕不僅是因?yàn)樵仆堂婷牢?。更是因?yàn)樵仆堂婕饶芘福軠嘏闹幸豢|鄉(xiāng)愁。
云吞面材料并不復(fù)雜，雖算上能登大雅之堂的名點(diǎn)，但在制作上卻有考究。一碗好的云吞面包括了面、云吞、湯底、配菜、醬料幾個(gè)部分。
先說面，我們以前看香港電視劇，經(jīng)常會(huì)聽到一句臺(tái)詞：“我煮碗面給你吃啦！”在《花樣年華》中，張曼玉有好幾次偶遇梁朝偉，就是在去吃面的路上。可見嶺南地區(qū)民眾對(duì)面的喜愛。這種面就是“竹升面”?！爸裆妗痹鉃椤爸窀兔妗?，取其好意頭改為“竹升面”。竹升面的制作，是用雞蛋，又有說是鴨蛋，再配合堿水，不加水進(jìn)行揉制，制作時(shí)用竹竿，人坐在竹竿上，一上一下進(jìn)行碾壓，壓制成面餅，再切割成絲狀，這就是全蛋銀絲面。與北方筋道的面條相比，堿水面顯得有些硬和實(shí)，到這種硬實(shí)絕對(duì)不是嚼不動(dòng)。有些還在面里添加蝦子，做成“蝦子面”。添加了蝦子的面條增強(qiáng)了面的口感，仿如尋寶，不經(jīng)意處就能尋到一粒蝦子，用牙齒輕輕咬破，讓海洋的氣息在嘴巴縈繞。
云吞皮做成方形，肉餡用八瘦二肥或者七瘦三肥的豬后腿肉剁成，用細(xì)竹簽把肉剔到面皮上，在用手捏出褶子，薄薄的面皮拖在后面，類似金魚的尾巴。以前的云吞餡都是用豬肉做的，唯有新鮮的豬肉才能使云吞餡料美味，現(xiàn)在的云吞餡添加了鮮蝦，蟹子，瑤柱等海鮮，使云吞的味道層次更為豐富。但好吃的云吞往往需要點(diǎn)睛之物。我以前在江燕路菜市場(chǎng)旁邊的第一面吃過他家的鮮蝦蟹子云吞，云吞有李子大小，里邊誠(chéng)意滿滿地包裹了豬肉、一只鮮蝦，蟹子，還有說不出名的爽脆的小方塊，我懷疑是筍干，有了這個(gè)小東西的加入，整個(gè)云吞真是鮮甜，令人回味無窮，但是這家店現(xiàn)已經(jīng)搬遷不知去向了。
廣東人喜歡喝湯，云吞面的湯底也非?？季?。它絕不是靠味精兌出來的。九十年代的時(shí)候，我們單位旁邊有一家不出名的面館，天氣晴好的日子，常常見店員拿出魚干來曬，一問才知道是做湯底的大地魚干，云吞面的湯底是用豬大骨，大地魚，雞骨架冰糖熬制而成，好的湯底鮮亮味道醇厚。
煮面的時(shí)候，先燒開大鍋的水，把云吞和銀絲面分別放進(jìn)水里燙煮，煮好的面用豬油拌散，再添加在湯水中，湯底放一個(gè)調(diào)羹，依次放上云吞和面條，面條放在最上層，這樣可以保證它不會(huì)很快變軟。配菜有放韭黃，但我粵西老家放的則是蔥花，有些還放生菜，綠油油的生菜搭配上去好看極了。傳統(tǒng)的云吞面有“大蓉”和“細(xì)蓉”之分，據(jù)說云吞泡在湯里，像一朵朵盛開的芙蓉花，“大蓉”“細(xì)蓉”由此而來，其中大蓉是二兩面八只云吞，細(xì)蓉是一兩面四只云吞。
在云吞面店，一般擺放的蘸料有大紅浙醋和蒜蓉辣椒醬，堿水面配上酸的浙醋，正好可以中和食物酸堿度。蒜蓉辣椒醬是酸甜口的，微微帶點(diǎn)辣，非常開胃。除了云吞面，還有炸云吞、姜蔥撈云吞的做法，炸云吞很多茶樓都會(huì)有，姜蔥撈云吞我在人民橋腳一家面店吃過，姜蔥的味道幾乎蓋過了云吞的味道，除此之外，我還在同福路吃過云吞瀨粉，黏糊糊的又是另一種風(fēng)味。
我曾看過林清玄先生一篇文章，說的是他一直懷念小巷夜深販賣云吞的敲竹片的聲音，后來再次聽到，彼時(shí)在校讀書的他竟翻墻而出，飽餐一頓以慰藉相思。云吞面在嶺南經(jīng)歷的時(shí)間并不長(zhǎng)，卻有著特殊的魔力讓許多人魂?duì)繅?mèng)繞，真是神奇！
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