進(jìn)入冬季，牛肉是首選的肉類之一，滋味鮮美，能提供充足的營(yíng)養(yǎng)，無論是烹煮煎炒，或者炸成牛肉丸子都讓人百吃不厭。但牛肉價(jià)格并不算便宜，買上七八斤回家做鹵牛肉，沒三四百元可不行，價(jià)值不菲，所以買牛肉要精挑細(xì)選才行。
但市場(chǎng)上的牛肉質(zhì)量參差不齊，價(jià)格也相差得比較大，一不小心就可能會(huì)買到“注水肉”、“僵尸肉”，浪費(fèi)錢還難吃，如何挑選好牛肉只聽肉販的“忽悠”可不行，得自己練就一雙“火眼金睛”，給大家分享一些挑選牛肉的小技巧，記住2不買，讓你無論在那個(gè)菜市場(chǎng)、超市里都能買到滿意的牛肉。
1、不買表面濕潤(rùn)的牛肉
在菜市場(chǎng)買牛肉的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)碰到兩種牛肉，一種表面濕潤(rùn)，肉質(zhì)鮮紅，看起來非常新鮮，一種表面比較干燥，甚至有風(fēng)干膜一樣的東西，那么你會(huì)選擇哪種呢？
看事情不能只看表面，表面濕潤(rùn)的牛肉亮晶晶的，有血水滲出，顏色發(fā)白或鮮紅，看起來如同剛宰殺，但一定要記住，這并不一定是新鮮牛肉和好牛肉。
正規(guī)的牛經(jīng)過屠宰后，其實(shí)要經(jīng)過排酸處理的，在低溫下需要懸掛冷藏10-14個(gè)小時(shí)，讓肉中的酶把部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，排空血液和體液，讓肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，變的更容易咀嚼和消化，鮮香味也更濃郁。
而經(jīng)過排酸處理的牛肉，其實(shí)表面已經(jīng)比較干燥的，即便是懸掛起來也基本不會(huì)有血水滲出，所以如果在菜市場(chǎng)看到濕漉漉有血水滴下的牛肉，一定是不對(duì)的，有“注水牛肉”的嫌疑。另外也有可能是長(zhǎng)期冷凍的牛肉，內(nèi)部結(jié)晶的血水融化滲出，導(dǎo)致表面濕潤(rùn)。這些牛肉不但味道營(yíng)養(yǎng)大打折扣，而且烹飪的過程中也會(huì)大幅度縮水，“出肉率”很低。
另外好的牛肉一般會(huì)懸掛起來銷售，有貓膩的牛肉喜歡堆放在案板上或者大盤子里銷售，這點(diǎn)也需要注意。
2、不買沒有彈性的肉
表面干燥的牛肉是不是都是好牛肉？其實(shí)也不一定，有些牛肉冷藏的時(shí)間過長(zhǎng)，肉質(zhì)會(huì)變差，最明顯的區(qū)別就是聞起來膻味大，手指頭按下去后肉沒有彈性，一按一個(gè)坑，半天不能恢復(fù)，這些都是存放時(shí)間過長(zhǎng)的牛肉，無論如何烹飪，總也做不出來那種鮮美的味道。
這些牛肉一般都會(huì)售賣得比較便宜（多為進(jìn)口牛肉），購(gòu)買的時(shí)候要擦亮眼睛，相信一分價(jià)格一分貨的道理。
什么樣的牛肉是好牛肉？
比較優(yōu)質(zhì)的牛肉是均勻的暗紅色，如果宰牛的過程中放血較少，牛肉的顏色可能會(huì)更深有些，牛肉的脂肪呈現(xiàn)白色或淡黃色，牛肉表面摸起來干燥，略微有一些粘手，紙張放上去不會(huì)濕潤(rùn)，聞起來有淡淡的“草腥味”，手按下去會(huì)快速回彈，這才是真正的好牛肉。
另外買牛肉的時(shí)候也有誤區(qū)，很多老年人喜歡選擇買“牛腱子肉”，這塊肉在牛的前后腿部分，有肉膜包裹。內(nèi)藏筋，幾乎是沒有脂肪的，比較結(jié)實(shí)，需要長(zhǎng)時(shí)間的鹵、燜才會(huì)入味好吃，其實(shí)是牛肉中最不好吃的部位，但容易成型，切片不散，做點(diǎn)下酒菜是不錯(cuò)的。
在家日常烹飪的時(shí)候，可以多選擇牛里脊肉、牛脖子肉、牛腩肉等部位，肥瘦相間，無論那種做法都會(huì)很好吃，別總是去買“牛腱子肉”了。
分享一道特別好吃又很簡(jiǎn)單的鹵牛肉方法：
【醬油鹵牛肉】
準(zhǔn)備食材：牛肉6斤，姜、蔥、花椒適量，醬油500毫升
1、牛肉在清水中浸泡12個(gè)小時(shí)以上，中間需要換2次水，氣溫比較高的時(shí)候要勤換水，避免變質(zhì)，浸泡到牛肉有些發(fā)白，水變清，將牛肉撈出懸掛控水1個(gè)小時(shí)晾干。
2、將牛肉分割成大塊，找一個(gè)大點(diǎn)的不銹鋼盆子，將一層牛肉，一層姜片、蔥段、花椒鋪下去，盡量壓得緊實(shí)一些。
3、盆中倒入一瓶質(zhì)量比較好的醬油，根據(jù)實(shí)際情況，一般10斤以下牛肉用不了一瓶醬油，將牛肉淹沒即可，壓一個(gè)重物在上面，防止牛肉漂浮起來。
4、牛肉浸泡在醬油中需要超過4個(gè)小時(shí)入味，但最好不要超過8個(gè)小時(shí)，否則會(huì)太咸，牛肉浸泡完畢后會(huì)呈現(xiàn)醬紅色。
5、將盆中的牛肉、醬油等一起倒入鍋中，將蔥段撈出不要，加入適量的水淹沒牛肉，大火煮開，中火接著燉煮40分鐘即可。
6、牛肉可以直接撈出來吃，非常香，煮牛肉的湯是很棒的澆頭，煮點(diǎn)面條澆上幾勺，切幾片牛肉，上好的牛肉面就成了。
——老井說——
挑選牛肉記住“買干不買濕，買掛不買放”，無論做什么菜，食材才是最根本的所在，分享的鹵牛肉做法也多次實(shí)踐，做法簡(jiǎn)單，味道一流，注意要買一瓶比較好的醬油，相比牛肉的價(jià)格，醬油不值什么錢，但卻是決定鹵牛肉好吃與否的關(guān)鍵，千萬別省錢。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關(guān)注我，享受舒適生活不迷路。
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