在燒開的清水內(nèi)放入切好的羔羊肉，煮熟后蘸一下內(nèi)蒙古當?shù)氐木虏嘶ㄡu料，一整塊放進嘴里。劉國亮學著當?shù)啬撩竦某苑?，享受著大口吃肉的痛快?/p>
作為一家生鮮電商平臺高級商品開發(fā)經(jīng)理，過去11年來劉國亮一直負責牛羊肉商品開發(fā)，這個工作被很多草原上的牧民稱為“羊探”。2020年4月，劉國亮和內(nèi)蒙古烏珠穆沁左旗的供應(yīng)商簽訂了采購協(xié)議，“沒有任何膻味，肉質(zhì)也很鮮美，咱們可以簽訂采購協(xié)議?！痹谶@之前，劉國亮不僅早就聽說這里的羊質(zhì)量上乘，也已經(jīng)在這片草原考察了一年多時間。
“沒有什么煩惱，是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。”這句網(wǎng)友調(diào)侃，顯示著中國人對火鍋的喜愛程度?；疱佉讶怀蔀楫斨疅o愧的“國民美食”，而羊肉則是火鍋的“C位”食材。這兩年，火鍋市場大熱，火鍋品牌競爭激烈的背后，是食客的嘴越來越“挑”，對羊肉品質(zhì)的要求越來越高，對商家打出的“產(chǎn)地直達”“精選羔羊肉”“排酸羔羊肉”等標簽，越來越關(guān)注。
經(jīng)過“羊探”、餐飲企業(yè)層層篩選，優(yōu)質(zhì)的羊肉才能來到我們的餐桌。在北京，食客們吃到內(nèi)蒙古羊的概率最大，這些羊的年齡一般不會超過1歲，它們從養(yǎng)殖場來到消費市場的時間，平均在5天以內(nèi)。在這條產(chǎn)業(yè)鏈上，原產(chǎn)地規(guī)模化、標準化養(yǎng)殖為火鍋相關(guān)企業(yè)提供了穩(wěn)定的羊肉貨源。
來自內(nèi)蒙古草原的烏珠穆沁羊。受訪者供圖
◆源頭尋好羊
幾進草原考察尋找好羊
2020年3月，劉國亮接到了來自內(nèi)蒙古烏珠穆沁左旗的業(yè)務(wù)洽談電話，內(nèi)容是在定制牧場開展肉羊產(chǎn)品相關(guān)合作。為了促成這次合作，劉國亮幾天后就來到了烏珠穆沁左旗。此后他又數(shù)次來到這片草原，考察時間超過一年。
進入11月，錫林郭勒盟東部的烏珠穆沁草原布滿白茫茫的積雪，草原上不見了往日大片大片的羊群。因為這個時節(jié)烏珠穆沁羊群開始進入交配期，當?shù)啬撩窀嬖V劉國亮，這段時期羊不宜長時間放牧，尤其是遇到極端天氣，更要小心，在孕羊安胎階段，要盡量確保養(yǎng)殖環(huán)境的穩(wěn)定，確保孕羊不會受到驚嚇。
草原的冬季十分干冷，草也已經(jīng)枯萎發(fā)黃，這時期的烏珠穆沁羊要通過舍飼補充能量。劉國亮記錄下了牧民飼料喂養(yǎng)的頻率，對比此前的數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，天氣變冷后飼料的分量和喂食的頻次都有所增加。向牧民請教后才知道，這樣是為了防止出現(xiàn)羊掉膘的狀況。
在熬過寒冷的冬季之后，陽春三月，百草發(fā)芽，草原長滿了紫花苜蓿、丁草、羊草、沙蔥等數(shù)百種草，這些都屬于烏珠穆沁羊的天然“美味”。剛出生的小羔羊在這一時期也開始進入了草地飼養(yǎng)的階段?！斑@一時期的羔羊放牧時間長，為了讓羊群充分獲得營養(yǎng)，在中午高溫時段，羊群會在涼爽的山坡上休息一下，再進行放牧?！眲涟堰@樣的放牧細節(jié)也記到了本子上。
在經(jīng)過春夏兩季頻繁的放牧期后，草原即將迎來百草枯萎的秋天，而此時的羔羊已長到6個月，是宰殺的最佳時期。
“8月底到9月初，大量的烏珠穆沁羊會集中屠宰，然后經(jīng)過排酸、分割、冷鏈等程序輸送到全國各地?！睆?月孕羊生產(chǎn)到9月初宰殺，羔羊的養(yǎng)殖、草原氣候變換均有規(guī)律可循，這些說明企業(yè)批量養(yǎng)殖、采購烏珠穆沁羊的可行性，讓劉國亮心里有了底。
獨特自然條件孕育好羊
“國內(nèi)羊肉產(chǎn)區(qū)分散，從內(nèi)蒙古到海南省都有肉羊養(yǎng)殖，并且各個地區(qū)都有特色羊種?！弊鳛橘Y深“羊探”，劉國亮對各地特色羊種如數(shù)家珍，“比如內(nèi)蒙古的烏珠穆沁、蘇尼特羊，寧夏的鹽池灘羊，海南的黑山羊。在眾多羊種當中，數(shù)烏珠穆沁羊比較特殊，在身體結(jié)構(gòu)上，烏珠穆沁羊有14根肋骨，比其他羊多了1根肋骨，所以身體會更長，是國內(nèi)獨有的優(yōu)質(zhì)羊種，北京很多涮肉店會采購該羊種。”
記者對海底撈、南門涮肉、珮姐重慶老火鍋、京門老爆三等15家火鍋、涮肉相關(guān)企業(yè)進行了采訪，印證了劉國亮的說法。在15家火鍋企業(yè)中，有11家明確表示采購的羊肉大部分來自內(nèi)蒙古草原，包括錫林郭勒、巴彥淖爾、赤峰市、通遼市，一小部分來自甘肅地區(qū)。
實際上，最近兩年越來越多甘肅地區(qū)的肉羊進入了市場。賈岡也是一位生鮮電商平臺的資深“羊探”，去年8月，他被甘肅省永昌縣毛卜拉村的供應(yīng)商信息所吸引，來到該地區(qū)進行走訪，又挖出了一個能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)羊肉的地方。
“毛卜拉”翻譯成漢語是“苦澀的泉水”，由于獨特的戈壁灘地勢，當?shù)厝庋虺缘氖菈A性草、飲用的是堿性水，這種環(huán)境下成長的羊肉質(zhì)不膻不膩、味道鮮美。賈岡表示，肉羊養(yǎng)殖非常依賴地理環(huán)境，“羊身體內(nèi)有大量的脂肪酸，食用堿性的食物會對體內(nèi)酸性物質(zhì)進行中和，獨特的自然條件孕育了好的產(chǎn)品?！?/p>
◆從草原到北京
“熊貓羊”品質(zhì)上乘
年近七旬的東來順非遺技藝傳承人陳立新切起肉來，動作利落而帥氣。多年與羊肉打交道的他認為涮羊肉最好的就是錫林郭勒盟東烏珠穆沁旗和西烏珠穆沁旗的黑頭白羊。這種羊體大、膘肥、肉質(zhì)好，周身潔白，只有頭部烏黑，也被很多人稱為“熊貓羊”。
陳立新介紹，北京大部分涮肉館以內(nèi)蒙古錫林郭勒盟的羊肉為上乘，同為錫盟羊肉，西面和東面又各不相同。西面的草短，羊能吃到草間生長的沙蔥和野韭菜，植物的香氣就帶到了肉質(zhì)里。而“風吹草低見牛羊”的東面，青草中的含水量大，羊肉就更加細嫩，所以就有了“西面的羊肉香，東面的羊肉嫩”的說法。還有一個對外行來說的“冷知識”是，羊必須要選做過閹割的羯羊，這樣羊肉才沒有膻味，否則隨著年齡的長大，羊就不可避免地會具有用來吸引異性的氣味。
“錫林郭勒盟的羔羊肉沒有一般羊肉的膻味，且?guī)в刑烊坏哪滔阄?。”多年來呷哺集團一直在全國范圍內(nèi)尋找優(yōu)質(zhì)食材，最終的落腳點也在錫林郭勒盟，其精選了烏珠穆沁羊和蘇尼特羊兩大品種，從而完成羊肉食材的更優(yōu)品質(zhì)升級。
2008年，東來順集團在烏蘭察布建立肉類加工基地，2016年又投資建設(shè)了占地百畝的新廠區(qū)。
目前，東來順烏蘭察布的肉類加工基地的產(chǎn)品已經(jīng)銷往國內(nèi)近30個省市自治區(qū)，并與烏蘭察布市的100多個養(yǎng)殖戶簽訂了養(yǎng)殖收購協(xié)議，輻射到2000多戶牧民。2022年1至5月，基地累計生產(chǎn)羊肉產(chǎn)品2063.14噸，保障了全國餐飲門店、商超、電商渠道的供應(yīng)的同時，也為扶貧工作做出了貢獻。
2019年，呷哺集團收購了錫林郭勒盟的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)——伊順清真食品有限公司。目前，伊順公司日屠宰加工量可達6000只羊，年產(chǎn)量可達1.5萬噸，總體年產(chǎn)值可達10億元。近3年來，呷哺集團錫盟牛羊肉加工基地累計收購錫盟羊肉近2萬噸，累積銷售額破12億元。
◆從購物車到餐桌
大批羊肉來自內(nèi)蒙古
新京報記者在主要針對企業(yè)端的買購網(wǎng)上查詢相關(guān)信息了解到，2021年全國羊肉產(chǎn)量大省前5位分別為內(nèi)蒙古、新疆、河北、甘肅、山東，產(chǎn)量分別為113.65萬噸、60.44萬噸、33.88萬噸、33.50萬噸、33.01萬噸，內(nèi)蒙古的羊肉產(chǎn)量穩(wěn)居全國第一。產(chǎn)量富足吸引了周邊省市的采購。
中國畜牧業(yè)協(xié)會羊業(yè)分會相關(guān)負責人在接受新京報記者采訪時提到，多數(shù)企業(yè)選擇內(nèi)蒙古地區(qū)的肉羊主要因為該地區(qū)產(chǎn)量大、品質(zhì)好，同時，內(nèi)蒙古地區(qū)屠宰分割包裝物流渠道較多較成熟，可以使羊肉產(chǎn)品當天供應(yīng)到北京等周邊市場。
北京月盛齋清真食品有限公司以加工生產(chǎn)牛羊肉為主，除了面向消費端售賣牛羊肉食品，其還為火鍋、商超企業(yè)提供牛羊肉食材。據(jù)介紹，北京月盛齋為物美等企業(yè)供應(yīng)火鍋羊肉食材。
北京月盛齋方面表示，內(nèi)蒙古距離華北地區(qū)較近，同時又是國內(nèi)畜牧業(yè)牛羊養(yǎng)殖的主產(chǎn)區(qū)，在肉質(zhì)與品種方面都位居行業(yè)前列。北京月盛齋總經(jīng)理常宏志向新京報記者透露，不算上部分小規(guī)模采購，月盛齋2021年大規(guī)模從內(nèi)蒙古地區(qū)采購了2000噸羊肉，其中用于火鍋食材的羊肉約占整體采購的30%。常宏志表示，羊肉主要來自內(nèi)蒙古錫林郭勒盟正鑲白旗、赤峰市敖漢旗、巴彥淖爾市等地區(qū)，內(nèi)蒙古地區(qū)的采購量約占華北地區(qū)整體采購的90%，此外，還有少數(shù)羊肉采購來自甘肅。常宏志同時透露，2022年羊肉的采購量基本與2021年持平。
物美集團肉品采銷負責人陳景元告訴新京報記者，除了與月盛齋合作之外，物美也會從內(nèi)蒙古赤峰市直采，“物美所采購的內(nèi)蒙古羊肉大都來自距離北京比較近的赤峰市，以保障肉質(zhì)新鮮。從消費者購買習慣來看，消費者買鮮羊肉會看重地區(qū)，大家更傾向于買內(nèi)蒙古地區(qū)的；買火鍋肉片類產(chǎn)品時則看重品牌，更傾向買東來順、月盛齋、聚寶源等有品牌保障的產(chǎn)品。”
據(jù)美團平臺數(shù)據(jù)顯示，今年10月以來火鍋需求持續(xù)攀升。天貓雙十一期間，盒馬最高單日售出3.4萬鍋火鍋，打破去年全年紀錄。入冬以來，商超、生鮮電商的火鍋食材更是迅速升溫。盒馬北京數(shù)據(jù)顯示，11月底盒馬火鍋產(chǎn)品銷量環(huán)比前一周增長近2倍，其中羊肉卷增長超過一倍。
11月底，新京報記者瀏覽京東商城發(fā)現(xiàn)，涉及“羊肉卷”關(guān)鍵詞的零售品牌有521個，商品超4.1萬件，在銷量排序前100的羊肉卷中，56%來自內(nèi)蒙古的赤峰市、烏蘭浩特、錫林郭勒盟等地區(qū)，20%來自寧夏鹽池縣，7%來自國外進口，6%來自甘肅省，5%來自黑龍江省哈爾濱市、肇東市。
“如果消費者不知道什么羊肉的肉質(zhì)好，最簡單的方法就是看產(chǎn)區(qū)、認渠道，希望膻味兒小一些，可以選購內(nèi)蒙古產(chǎn)區(qū)的羊肉產(chǎn)品。渠道方面可以選擇連鎖品牌，比如叮咚買菜的鹽池灘羊、烏珠穆沁羊等羊肉卷產(chǎn)品?！薄把蛱健辟Z岡不僅為消費者找來了好羊肉，也提供了選購羊肉的方法。
新京報記者注意到，在叮咚買菜平臺上，烏珠穆沁羊的產(chǎn)品包含羊肉片、法式小切、羊腿塊，其中羊肉片產(chǎn)品最為暢銷，月銷量已經(jīng)達到1.15萬單，并有超1萬的好評?！把蛱健眲翆踔槟虑哐虻摹疤剿鳌敝米罱K得到了一份令人滿意的答卷。
新京報記者 于桂桂 王萍
編輯 王琳
校對 劉越
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