自古以來(lái)，川渝火鍋矢志不渝鐘情麻辣，紅艷艷的鍋底中藏盡人間百味，一鍋上好的火鍋便是川漢子和幺妹的代名詞，柔剛并濟(jì)。
火鍋如其名，熱中沁香，鍋中入火。川渝兩地火鍋門(mén)店幾萬(wàn)家，火鍋儼然成為川西一代美食風(fēng)景。像“海底撈”“小天鵝”“周師兄”等川渝著名火鍋品牌，無(wú)不是從火鍋中走向世界。
火鍋市場(chǎng)的變遷
火鍋的發(fā)展帶動(dòng)了傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)跨時(shí)代的躍遷！據(jù)2021年餐飲數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，2021年1-9月中旬火鍋企業(yè)注冊(cè)量達(dá)50762家，僅火鍋市場(chǎng)帶動(dòng)的經(jīng)濟(jì)就值5萬(wàn)億。
火鍋的繁榮不僅讓門(mén)店呈現(xiàn)萬(wàn)家爭(zhēng)鳴，也讓上游供應(yīng)商（廠(chǎng)家）實(shí)現(xiàn)智能化轉(zhuǎn)型。像業(yè)內(nèi)“蜀海供應(yīng)鏈”“名揚(yáng)”“紅九九”等，都開(kāi)辟出自己的終端市場(chǎng)，早早走進(jìn)了門(mén)店供應(yīng)和商超供應(yīng)。
誰(shuí)親手拿起槍?zhuān)闇?zhǔn)了火鍋業(yè)？
一個(gè)行業(yè)從上游到下游再到終端，實(shí)質(zhì)性?xún)?nèi)改也不過(guò)區(qū)區(qū)數(shù)十年，當(dāng)一個(gè)品類(lèi)在經(jīng)過(guò)數(shù)萬(wàn)次裂變之后，大范圍的“紅鍋”市場(chǎng)就經(jīng)不起時(shí)間的沖刷了。
很多餐飲人認(rèn)為“疫情”是導(dǎo)致餐飲斷崖式暴跌的罪魁禍?zhǔn)?，其?shí)不然，2018-2019年小郡肝串串香的敗退就預(yù)示出火鍋市場(chǎng)前景不太樂(lè)觀。
起底小郡肝串串香，有心之人不難發(fā)現(xiàn)，小郡肝串串雖說(shuō)是以“小郡肝”品類(lèi)爆火出圈，其實(shí)也難逃火鍋的暗面影響。最初一代小郡肝串串門(mén)店或許在味道、底料、菜品上，和火鍋?zhàn)鲞^(guò)區(qū)別，但是隨著資本的影響，連鎖品牌復(fù)制化就會(huì)把門(mén)店的運(yùn)營(yíng)模式回爐到火鍋店上，這自然而然直接縮減了品類(lèi)的生命周期，相反的資本積累閉環(huán)收割就會(huì)完成。
火鍋?zhàn)畲蟮膬?yōu)點(diǎn)是“無(wú)物不燙，無(wú)人不愛(ài)”，無(wú)論是西北地區(qū)高原人民，還是沿海地區(qū)嗜甜人群，都逃不過(guò)火鍋的魔掌。本質(zhì)上火鍋是沒(méi)有衰弱期，但隨著門(mén)店的發(fā)展，火鍋品類(lèi)的泛濫和品質(zhì)問(wèn)題，也注定火鍋難以沖破第二層次關(guān)隘（十萬(wàn)億以上市場(chǎng)）。
“品質(zhì)”和“衛(wèi)生”絆倒了巨人
物極必反是傳統(tǒng)麻辣火鍋的真實(shí)現(xiàn)照！當(dāng)火鍋品類(lèi)展露頭角之時(shí)，木秀于林風(fēng)必摧之，“品質(zhì)”和“衛(wèi)生”問(wèn)題也會(huì)隨之拔高，而物美價(jià)廉的火鍋似乎卻過(guò)不了這一關(guān)。
2020年，“小龍坎”和“蜀大俠”深陷地溝油風(fēng)波，即使以服務(wù)取勝的海底撈也被爆出“老鼠門(mén)”。行業(yè)大品牌尚且如此，何況一些中下游門(mén)店和餐企呢？
除了門(mén)店品質(zhì)和衛(wèi)生外，火鍋門(mén)店的泛濫也讓消費(fèi)者的口味越來(lái)越難以滿(mǎn)足！手機(jī)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，普通人一天的信息瀏覽量在幾千左右，和營(yíng)銷(xiāo)推廣信息又占據(jù)一大半。如果一個(gè)人每天收到的火鍋店推送信息在幾百條，那么幾百家中選擇一家來(lái)吃的概率可謂是高個(gè)子中選拔高個(gè)子，火鍋店之間的競(jìng)爭(zhēng)自然也會(huì)拉大。
川渝火鍋?zhàn)呦蛩ト酰瑹o(wú)非就是行業(yè)戰(zhàn)略屬性并沒(méi)有長(zhǎng)期穩(wěn)固在合理期內(nèi)，又因?yàn)橐咔檫@個(gè)外力沖突，直接導(dǎo)致火鍋業(yè)態(tài)萎靡不振。
餐飲行業(yè)爆發(fā)點(diǎn)在哪里？
那么，餐飲行業(yè)的下一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)在哪里？不外乎有兩個(gè)：一個(gè)是預(yù)制菜；另一個(gè)是特色餐飲系列。
預(yù)制菜不用多說(shuō)，現(xiàn)有的頭部餐飲品牌都在進(jìn)軍預(yù)制菜，與西貝莜面村、功夫菜等預(yù)制菜品牌相繼獲得圈內(nèi)資本青睞。預(yù)制菜的底層邏輯是“用工業(yè)化做餐飲”，既可滿(mǎn)足餐飲、零售，也能兼顧成本；而快餐就是預(yù)制菜最高效的“表現(xiàn)形式”。
特色餐飲森羅萬(wàn)象，講得直白一點(diǎn)就是哪種火做哪種，哪種稀缺做哪種。美蛙魚(yú)頭、鹵油串串、小碗菜、盤(pán)盤(pán)麻辣燙、牛肚拌面、檸檬花甲、藤椒冒菜等都是餐飲系列特色菜品。
此類(lèi)的特色菜品有兩大特色：一是形式升級(jí)，味道改良；二是把區(qū)域美食放大，做出短而快的品類(lèi)，但這類(lèi)菜品一般都不會(huì)火太久，需要一段時(shí)間就進(jìn)行更換。
而火鍋未來(lái)或許只會(huì)作為一個(gè)“主菜品”，然后會(huì)以各種預(yù)制菜和火鍋的涮燙屬性相結(jié)合，形成包容性更強(qiáng)的立體式品類(lèi)。而傳統(tǒng)麻辣火鍋也會(huì)因此進(jìn)行大批次改革，會(huì)迭代出像“小火鍋”“蝦火鍋”“旋轉(zhuǎn)火鍋”“魚(yú)火鍋”相似的子品類(lèi)，然后以多品類(lèi)矩陣式進(jìn)行周期性爆發(fā)。
總體來(lái)說(shuō)，餐飲市場(chǎng)在經(jīng)過(guò)宏觀調(diào)控后，火鍋市場(chǎng)雖然有觸底反彈之勢(shì)，但市場(chǎng)整體健康情況仍不樂(lè)觀。餐飲人不能偏安一隅，紅海市場(chǎng)逐漸會(huì)淘汰掉不合格的門(mén)店，從而進(jìn)入下一個(gè)發(fā)展周期。而我們要做的，就是緊跟市場(chǎng)，緊跟消費(fèi)者，緊跟時(shí)代潮流趨勢(shì)，打造出屬于自己的門(mén)店特色和菜品特色，才能重中之重！
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