很早之前就得到了這個(gè)配方，比較實(shí)用，估計(jì)大家看了后都會(huì)驚嘆，工業(yè)化的強(qiáng)大。
因?yàn)檫@個(gè)配方基本可以讓你不用添加一顆香料，就做出和周黑鴨百分之七十近似的味道。
但是礙于這個(gè)配方中的添加劑太多了，試了幾次后，我也就沒有再使用。
今天和大家分享他，也是想從另一個(gè)視角，帶著大家一起看看，香料之外的鹵味世界。
接下來(lái)，請(qǐng)大家和我一起，看看這個(gè)工業(yè)化周黑鴨的制作吧！
用料：水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒（新一代）60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，
酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，黃豆醬280，甜面醬120g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g
雞精30g，味精30g，食鹽80，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鮮回香粉25克。酵母鮮回味粉/KA66 10g
看到?jīng)]有，妥妥的都是各種膏各種粉，沒有一顆香料的出現(xiàn)，卻可以瞬間做成一鍋飄香老鹵水。
這里的酵母鮮老鹵膏，就是濃縮的老鹵水，配上雞肉增鮮膏和牛肉增厚膏，就是一鍋非常醇厚的老湯，真心鹵什么都香。
而甜面醬和黃豆醬的加入，不僅增加了醬香，還給鹵水補(bǔ)了顏色。
接下來(lái)，開始鹵水的制作，遵循“三步走，一小時(shí)”。
第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。
在小火熬制的同時(shí)可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。
第二步：將單獨(dú)稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。
第三步：將輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。
三個(gè)步驟加起來(lái)的時(shí)間剛好一個(gè)小時(shí)。
鹵制方法。
將焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，鹵制10分鐘后放雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可。
要想鴨貨的肉質(zhì)更好，鹵制好的產(chǎn)品用托盤擺放整齊后，需要迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫(kù)中冷卻30分鐘即可。
其實(shí)這個(gè)配方的作者，就是安琪酵母公司的工程師。
而上面列表內(nèi)的，那些膏和粉，都是安琪酵母公司生產(chǎn)的。
整個(gè)配方，我是用過不下五次，除了口感稍微甜了一些，其他的我感覺都非常不錯(cuò)。
說起來(lái)，我做餐飲也有14年了，而且一直以一個(gè)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品人自居。
所以，我也一度非常的厭惡這些添加劑和料理包之類的工業(yè)化產(chǎn)品。
總覺得，使用它們就是我對(duì)食材的不尊重，所以，即使很早拿到這個(gè)配方，我也只是實(shí)驗(yàn)使用，并沒有用來(lái)售賣。
但是，到了今天，當(dāng)我學(xué)習(xí)到的餐飲知識(shí)越來(lái)越寬，接觸到的餐飲大佬越來(lái)越多。
拋開所有的固執(zhí)和傲嬌，我也發(fā)現(xiàn)，這些工業(yè)化的存在，也必然有他的價(jià)值。
我們都知道，制作一鍋好鹵水并不難，但是要持續(xù)保持同樣的口味，就非常的難了。
料包什么時(shí)候換，如何加水，如何加調(diào)味料，油脂的厚度多少，補(bǔ)色該加什么，加多少………
太多的不確定性，讓我們總是望而卻步，這個(gè)時(shí)候，如果有這樣簡(jiǎn)單的各種膏，各種粉的加持，真的省心了不少。
所以，現(xiàn)在的我，并不排斥這些用工業(yè)來(lái)替代高端技術(shù)的手段。
只要不對(duì)人的身體造成傷害，試試又何妨！
最后附上，食材鹵制時(shí)間表，因?yàn)檫@鍋鹵水，不光能鹵鴨貨，其他的食材基本都可以鹵制。
這篇文章，只給有需要的朋友，希望大家理性觀看，不喜歡的也請(qǐng)不要噴。
如果有異議，你們說得都對(duì)，是我的不對(duì)，謝謝！
好了，今天的工業(yè)鹵方，我們就分享這里，還是希望大家多多留言討論，讓我們?cè)谟懻撝胁粩嗟奶嵘约旱南懔现R(shí)。
我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者！
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