在江蘇，以老鵝為食材的菜是有面子的硬菜。江蘇的氣候環(huán)境適合養(yǎng)鵝和鴨，養(yǎng)出來的鵝肉質(zhì)鮮美、肉味香濃。百姓們經(jīng)常吃的有鹽水鵝，燉鵝，紅燒這幾種:
揚州老鵝
在江蘇吃得最多的，還是作為鹵菜的鹽水鵝，很多城市都有專賣鹽水鵝和鹽水鴨的熟菜店。揚州老鵝就是其中最典型的代表，每逢下班時間，在揚州很多路口，都有賣老鵝的小推車，排隊等待購買的人也很多。除了整只售賣的老鵝外，還有鵝翅膀、鵝胗、鵝頭等都是很不錯的鹵味。師傅將鵝剁成長塊后，整齊地碼放在餐盒內(nèi)，再澆上澆頭:一種是鵝油，一種是鹵水。油是原味，增加鵝本身的美味和色澤;鹵水的咸味提香，緊致鵝肉，讓人欲罷不能。
茅山老鵝
茅山老鵝來源于江蘇鎮(zhèn)江的茅山，那里很久之前就有養(yǎng)鵝和腌鵝的傳統(tǒng)，純生態(tài)綠色養(yǎng)殖的四季鵝，其肉質(zhì)細(xì)嫩，不含激素，首先把鵝去毛洗凈后，用茅山天然泉水浸泡4--5個小時后方能腌制。用花椒、生姜、肉桂、茴香、丁香等精心腌制。要想食用茅山老鵝，只需取一只腌好的成品鵝，用溫水浸泡半個小時左右。煮熟或清蒸即可，香氣四溢…也可以燒著吃，像老鵝燉萵苣，紅燒老鵝，老鵝燉蘿卜等。不吃時只需把它掛在通風(fēng)陰涼處就能很好地保存。
東山老鵝
東山老鵝是江蘇南京的地方特色菜肴，源自江寧東山鎮(zhèn)。吃老鵝風(fēng)氣起源于東山鎮(zhèn)一個店的高壓鍋紅燜老鵝，傾倒了整個東山鎮(zhèn)，再蔓延到南京城，東山老鵝的老味道常常出現(xiàn)在江寧當(dāng)?shù)匕傩盏牟妥?，歷久彌香。山老鵝雖源于東山鎮(zhèn)，但現(xiàn)在已經(jīng)是江寧區(qū)，乃至整個南京市的地標(biāo)性美食，大街小巷的飯館里，幾乎都能吃到“東山老鵝”。 鵝剁成塊，與土豆塊紅燒，因其獨特，鵝肉性味甘平、鮮嫩松軟，清香不膩，有補陰益氣，暖胃生津之功效，亦是中醫(yī)食療的好原料。
溧陽咸鵝
咸鵝是江蘇溧陽的一種傳統(tǒng)美食，且在江蘇溧陽及鄰近安徽交界的地方都很常見，溧陽獨特的地形地貌，丘陵地區(qū)雜菜頗多，自然條件適合鵝的生長。每當(dāng)進入寒冬，農(nóng)家將飼養(yǎng)的草鵝宰殺清洗晾干，然后用粗鹽遍擦鵝身內(nèi)外直到見鹽漬，俗稱出汗，然后在鵝肚內(nèi)塞進八角茴香等香料，疊放在陶缸里，用青石塊重壓其上，一周后翻動一次，大概20天可出缸晾曬，需晾曬至鵝油滲出即可。煮或蒸咸鵝，肥而不膩，臘香四溢，鵝肉緊實細(xì)膩，皮泛著油光，暗紅色的肉，一塊入口，瞬間被那股濃郁的咸香填滿，是臘、香、咸、鮮的一道美味。
咸鵝亦可做冷菜、熱菜、湯類，現(xiàn)在對于吃，大家也越來越講究了，在烹飪這道菜的時候更加注意混合營養(yǎng)，加入蘿卜、萵筍，凍豆腐等食材，分散吸收一些鹵味油脂，讓其口感清爽清淡一些。溧陽咸鵝口味鮮美，是溧陽人鐘愛的家鄉(xiāng)味道。
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