原標(biāo)題：潮汕鹵鵝
作者：盛慧
小時候的很多記憶都已模糊，可與美食相關(guān)的記憶，卻依舊歷歷在目，就像前幾天剛發(fā)生的一樣。
潮汕團(tuán)圓飯showlin/繪
父親有個忘年交，是在鎮(zhèn)上賣鹵味的小伙子，留著兩撇油亮的小胡子，身上帶著鹵水的香味兒。每年大年三十，他都會送幾樣鹵菜到我家，有鹵牛肉、鹵鵝翅、鹵豬腳和鹵豬耳。平時我都直呼其名，只有那一天，我才叫他黃叔叔。
那會，他還沒有成家，母親常給他介紹對象，我也跟著去敲邊鼓。記得有一回，母親帶他去見一個姑娘，姑娘臉色紅潤，長得挺好看，可對他不冷不熱。我急壞了，便說：“你要是嫁給他，天天都有鹵牛肉吃哦！”后來，兩人終究還是沒對上眼。
有一年冬天，黃叔叔家翻新灶臺，到我家來做鹵菜，從半夜開始忙碌，一直忙到早上五點(diǎn)。我起床做早餐的時候，他已經(jīng)去擺攤了，廚房里香氣迷人，鍋里的鹵水余溫尚存，用勺子一撈，總會收獲兩三塊拳頭大小的牛肉。我欣喜若狂，不用刀切，用筷子猛地一叉，咬一大口牛肉，喝一口粥，好像暴發(fā)戶一樣。連著過了幾天好日子，我便開始得寸進(jìn)尺，希望他家的灶臺永遠(yuǎn)不要修好，這樣，我就可以天天吃到鹵牛肉了。當(dāng)然，這只是我的臆想，一個星期以后，他家的灶臺修好了，我短暫的幸福生活也隨之結(jié)束了。
潮汕春節(jié)美食showlin/繪
或許正因?yàn)檫@段美好的記憶，我對鹵味格外偏愛，每每吃到，心中總響徹著幸福、溫暖的回響。我總覺得，鹵水是挺神奇的東西，食材一旦經(jīng)過鹵制，就會變得不同尋常，就像人換上了戲裝，上臺一亮相，不用開腔，就已經(jīng)自帶光芒。
鹵味是潮州菜的招牌，其中，最值得一說的是鹵鵝。廣東潮汕地區(qū)的人最喜歡吃鹵鵝，民間有“無鵝肉勿滂沛”之說，這句話聽起來頗有些費(fèi)解，意思其實(shí)很簡單，就是說一桌菜如果沒有鵝肉就稱不上豐盛。潮汕人對鵝似乎有一種很特殊的感情，每年過年前都要以整鵝祭祖，春節(jié)不能返鄉(xiāng)的潮汕游子，也總會讓故鄉(xiāng)的親人寄上一只。
一般來說，最好吃的鵝，養(yǎng)殖期在一年左右。鹵制時，不能用大火，而要用慢火，俗稱“菊花心火”，如果火力太大，鹵水中的冰糖會煮焦，影響口感。鵝一般小火鹵制一個小時，但并不是一直懶洋洋地躺在鹵水之中享受熱水澡，而是過二十分鐘左右，就要提出來“吊水”，四起四落，瀝干鹵湯，這樣鵝肉才會柔中帶剛，干身爽口。鹵制完成后，還要在通風(fēng)處繼續(xù)晾掛收汁，這樣，鵝肉更加緊致，香味也更加凝聚。它呈濃厚的醬色，渾身散發(fā)著誘人的微光和香味，即使不吃，看一眼都會覺得無限美好。
切肉也是有講究的，經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師們切肉的時候，總是氣定神閑，不緊不慢，那種從容的節(jié)奏讓人著迷，宛如好戲開場前的鼓點(diǎn)。伴隨著清脆迷人的咔咔聲，刀起刀落之間，鵝頭已經(jīng)被切成了六塊，鵝脖子也切成了六塊。為保證口感，鵝肉一般斜切，塊塊帶皮。斬好之后，淋上鹵汁，加一些芫荽點(diǎn)綴，這道程序用潮州話說叫“芫荽疊盤頭”，有錦上添花的美好寓意。
鹵鵝渾身是寶，有“八珍”之說，這八珍分別為鵝頭、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝腸、鵝肉和鵝紅，各個部位，口味迥異，絕不雷同。大抵而言，肉多則味甜，脂多則味香。鵝頭富含膠質(zhì)，濃香盈齒，棕灰色的鵝肝粉糯、柔膩肥美、黏口而有甘香。鵝掌香韌，尤其是掌心突起的肉枕，被稱為“掌中寶”，最讓人傾心，越嚼越香。鵝翅酥爛，最好用手抓著吃，一扯就能扯下一大條，總能讓人生出豪邁之感。此外，鵝珍彈牙，鵝腸爽脆、鵝肉香軟、鵝紅細(xì)滑，點(diǎn)上一盤鹵水拼盤，蘸上蒜蓉醋，口感柔和，在解膩的同時，還能使味道更加清甜。各個部位，各有所愛，因此，鹵味往往會以拼盤的形式出現(xiàn)在餐桌上，一般以鹵水豆干墊底，這樣一來，每一個人都能找到自己心儀的搭配。將鵝肉、鵝肝、鵝蛋與飯相搭配，加上幾片香菜，淋上些許的鹵汁，就成了一道美味可口的鵝飯，每一粒米都被沁潤，楚楚動人。
鵝粉肝是我的最愛，一個完整的粉肝，足足有一斤多重，中間的油脂最為珍貴，是香味和口感的保證，為了讓鵝粉肝不泄油，保持最完美、最鮮嫩的口感，火候尤為重要，因此，鵝肝的制作方法與其他鹵味有所不同，要先用淡鹵水和鵝油調(diào)制，煮滾后，加鵝肝和玫瑰露酒，關(guān)火，浸至七八成熟，立刻撈起，單獨(dú)放到鹵油中冷卻，否則，鵝肝會發(fā)黑、變硬，煮好的鵝肝是不能馬上切的，要等上桌前才切，還要淋上少許熱騰騰的淡鹵湯。這樣鹵制出來的鵝粉肝，吃起來香滑繞舌，巧克力一般柔滑細(xì)嫩，怪不得法國文豪巴爾扎克在看到都蘭的美景時會忍不住贊嘆：“好像滿嘴都是鵝肝醬了?！?/p>
潮汕地區(qū)有“稚雞碩鵝老鴨母”的說法，意思是說雞要小，鵝要大，母鴨則要老，在所有的鵝中，體型最大，也最有名的是“獅頭鵝”?！蔼{頭鵝”原產(chǎn)地為潮州市饒平縣浮濱溪樓村，如今以汕頭澄海養(yǎng)殖最為廣泛。它頭大而眼小，頭部頂端和兩側(cè)具有較大黑肉瘤，形似獅頭，威風(fēng)凜凜，氣勢不凡，故稱“獅頭鵝”。老食客們甚愛此物，只要一聽到這三個字，口水就會暗流涌動。
“獅頭鵝”是整只鹵制的，以澄海蘇南最為有名，蘇南的貢咕鹵鵝至今已經(jīng)有百年歷史，“貢咕”一詞乍聽上去頗有些令人費(fèi)解，其實(shí)它是一個象聲詞，是鹵制過程中氣泡攢足勁頂破油脂層時發(fā)出的美妙聲響，這家店制作的鹵鵝油亮瑩潤、口感肥碩鮮美。獅頭鵝身上最貴的可不是鵝肉，而是鵝頭，吃鵝頭最佳是四到六歲的公鵝，鹵制以后呈黑金色，皮厚肉堅(jiān)，皮質(zhì)膠韌近似牛筋，肉的口感有點(diǎn)像臘肉，其中，又以下巴的味道最佳，香氣悠長，越嚼越有滋味，的確稱得上是“人間尤物”。
在潮汕地區(qū)，鹵鵝隨處可見，但鹵鵝火鍋并不多見，我有幸在澄海吃過一次，印象頗深。鍋底用的是鹵水，隨著汩汩的沸騰聲，撩人的香味不斷冒出，讓人直吞口水。為了保證最佳的口感，桌子上寫明了每一個部位的煮制時間。鍋是特制的，中間是火鍋，兩邊則是燒烤架，一火二用，構(gòu)思十分精巧。
在等待鵝肉變熟的時候，我們開始烤鵝肝。鵝肝易熟，幾分鐘后，就飄出令人銷魂的迷人香氣，表皮香脆，內(nèi)部肥腴，在舌尖上慢慢化開，有一種如夢似幻的感覺?？就犍Z肝，再烤鵝腸，鵝腸上掛著一條鵝朥，脆爽鮮美，因?yàn)檫@美味的鵝肝和鵝腸，原本枯燥乏味的等待便成了一首雋永的詩。
《光明日報(bào)》（ 2022年02月11日16版）
來源： 光明網(wǎng)-《光明日報(bào)》
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